Kött
[ Home ] [ Ordförråd ] [ Grundreseft ] [ Förrätter ] [ Såppor ] [ Gris ] [ Kött ] [ Färs ] [ Fisk ] [ Pippiar ] [ Inälvor ] [ Annan ätlig mat ] [ Såser ] [ Nattamat ] [ Växter ] [ Efterrätter ] [ Tips ] [ Bröder ] [ Snask ] [ Drycker ] [ Brödmat ]

Hare (nedan benämnd som jösse) är ett djur som mjölkar korna på påskafton.
Har långa bakben och en massa hagel i kroppen.

Befria bitarna helt från vitglänsande hinnor, lägg dom i en bunke och slå marinad över så att den täcker. Flytta om bitarna några gånger och låt stå 1 - 3 dygn. Använd marinaden till stekning. Krydda med salt och peppar och bryn väl i stekgrytan. Späd med sky och lägg i en liten näve krossade enbär och brässera till köttet är rosa inuti.
Sadel ca 20 min, bogar ca 30 min och låren 45 - 60 min.
Gräddsås till vilt.

Jösse på mormors vis
Marinad av fet mjölk.
Steks som ovan men späd med mjölkmarinaden. (Passa så du inte bränner)
Sås
Reducera skyn. Fräs lika delar smör och vetemjöl till det luktar svagt av nötter. Späd med skyn och lite grädde till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar, lite gelé och avsluta med en klick smör.

Kanin
Kaninen är ett litet djur som liknar en jösse och bor i jordkulor.
Människor som härmar kaniner kallas nymfomaner resp erotomaner.

Flå kaninen, ta bort de vita hinnorna och stycka den. Grovhacka löken och tomaterna, finhacka vitlöken. Låt en dl olja bli riktigt het i en gryta, fräs utan att bryna lök, bacon och vitlök i 3 - 4 min. I med tomaterna och låt koka kraftigt innan du häller i tomatspadet, vinet, timjan, koriander, muskot och lagerblad. 1 tsk salt. Låt puttra 40 min. Bryn kaninbitarna väl i lite het olja på ett järn. (Ta gärna själv ett järn). Lägg kaninbitarna i grytan och låt puttra i 1 1/4 tim.
Ät med grovt vitt bröd.

Koka upp vatten i en kastrull, lägg i köttet och koka ca 10 min. Häll ut vattnet och skölj köttet.
Koka upp nytt vatten (behöver inte täcka köttet helt), 2 tsk salt/l vatten. I med kött, lök, pepparkorn, dillsjälkar och koka till köttet är mört.
Fräs smöret med mjölet utan att det tar färg, i med silat spad och buljongtärning, koka till önskad tjocklek. Smaka av, salta ev och spetsa med ca 1 msk ättika och en nypa socker, smaka av och avrunda med mycket hackad dill och äggulan utrörd i grädde. Nu får det inte koka mer. Ät med pressad potatis.

Sätt ugnen på 75 gdr, lägg steken i en gryta och pyts in i ugnen. Efter några timmar opererar du in en köttermometer. Tag ut steken vid 62 gdr, lägg den i dubbla plastpåsar, häll över den kalla lagen och ställ kallt i 6 - 8 tim.
Kan med fördel ätas med potatisgratin.

Bryn bogen i en gryta, löken med på slutet. Salt & peppar och brässera till köttet är färdigt. När köttet svalnat styckar du det i små tärningar. Gör en gräddsås på stekskyn. Finhacka löken (mycken lök är godis) och fräs den i smör. Varmhåll i ugnen. Stycka potatisen i småbitar. Skall du fuska utan att någon kommer att märka det, kokar du upp vatten, häller i potatisen, låt koka 2 - 4 två min, skölj i kallt vatten och torka i en handduk innan Du steker den.. Råstek potatisen om du inte fuskat. Salt & peppar och varmhåll i ugnen. Fräs köttsmulorna i smör på jättehett järn. Varmhåll i ugnen. Stek äggen, blanda potatisen, löken och köttet, häll över gräddsåsen och äggen som kronan på verket.

Putsa och bena ur steken. Häll marinaden i en plastpåse, klappa in pepparn i steken, i med steken i påsen och låt den ligga där 12 -24 tim.
Torka steken torr på utsidan, salta och måla insidan med smält smör eller olja, skiva grönmögelost och bred ut på insidan. Knyt ihop till ett paket, salta och måla utsidan. Bryn. Stek i gryta i ugn 160 gdr till 55 gdr. Späd med marinaden. Svep in i al-folie och ta tempen med steknålen. Gör en gräddsås.

Stek av rådjur
Späcka med persilja och fuktad vitlök som du rullat i salt. Måla steken med smält smör, salt och peppar.
½ l fond eller buljong i en långpanna, steken på galler ovanför, ugnen på 250 gdr, ös och vänd. Tag ut när innertemeraturen är 50 gdr och låt steken vila sig i en sovsäck av folie under en tim.

Sadel
Skär ut filéerna, dela dem i bitar och stek dom som tornedårar. Enkelt och ätligt även med köpepommmes och d:o bearnaisse.

Gnid in kryddorna, lägg trångt i en skål, häll över persiljan, täck men inte lufttätt. Inte mindre än två dygn i kylen, vändes var 12:e tim.

Sätt ugnen på 250 gdr och blanda ihop ingredienserna i nämnd ordning. Bred över det stekta, kalla köttet och gratinera 5 - 7 min.

Kollaps
Skär köttet i bitar och bryn dom, några i taget. Skiva lök och bryn. (Somliga vill ha i en skivad morot - inte jag). Pudra köttbitarna med en msk vetemjöl och rör om. Salt & peppar och kryddpeppar. Ett par lagerblad. Buljongtärning. Häll på vatten, men inte så det täcker. Koka sakta till köttet är mört. Finjustera kryddningen.

Kollaps men ändå inte
Gör som vanlig kollaps men låt ett par morotar, en bit selleri och ett par gula lökar brynas med.
Sätt in i het ugn och bryn ytterligare i 10 min, häll över en flarra rödtjut och resten buljong så det täcker köttet. I med några klyftor vitlök, 1 kvist timjan, ett par lagerblad, ett par purjolökar, krydda med salt och krossad vitpeppar. När köttet är färdigt red såsen till lagom tjocklek och finjustera med salt och peppar. Över härligheten häller Du sedan brynta champingjoner, stekt smålök och stekta fläskstrimlor. Häll över hackad persilja och ät med råstekt potatis.

Annan gryta
Skär köttet (gris eller ko) i bitar och bryn dom i olja, några i taget. Pudra köttbitarna med en msk vetemjöl och rör om. Skiva lökar, vitlökar, paprikor, aubergine och bryn i olja. Strimla potatis. Brässera köttet i hälften buljong, hälften vitt vin. Krydda. En halv timme innan köttet är klart, i med växterna. Finlira kryddningen.

Tillagas i princip som vanlig kollaps. Fräs kött och fläsk. Fräs sedan grönsakerna men inte champinjonerna och smålökarna som Du lägger i grytan en halvtimme innan grytan är klar.
Total koktid inte under två tim.

Biff á la Rydberg
Tärna filén, stek hastigt tillsammans med hackad lök, servera med stekta potatistätningar.

Annat sätt
Gör som ovan men rör i en äggula och lite senap.

Inbakad filé
Bryn filén och krydda. Gör en pajdeg och svep in filén. Grädda i ugn under hög värme. Använd köttermometer (55 gdr).

Vänd köttskivorna i vetemjöl och bryn. Fräs den hackade löken och lägg den tillsammans med tomaterna över köttet. Krydda och häll buljong och vin så det knappt täcker köttet. Sjud till köttet är färdigt, reducera skyn, finlira kryddningen och tillsätt dragon. Äts med ris eller skabetti.

Bryn köttet och löken. Varva i en gryta med lock. Strö över det krossade lagerbladet, och kryddorna mellan varje varv. Häll på så mycket buljong att den står i jämnhöjd med översta potatislagret. 250 gdr i ugnen 1 - 1½ tim.

Ugnen på 175 gdr och benen på ett galler. Vatten buljongtärning och skivad lök och morot i en långpanna som Du sätter under gallret med köttet. Krydda köttet. Vänd då och då så köttbenen får färg runt om. Ät med bröd som doppas i skyn från långpannan.

Stycka köttet 3 cm kuber. Skär bort stocken från kålen och skär grovt tvärs över. Hacka persiljan. Varva i flera lager kål, kött persilja och pepparkorn. Häll på så mycket vatten att det täcker väl, 1 tsk salt/l vatten och tillsätt lagerblad. Koka upp och sjud sakta i ca 1½ tim.

Hacka löken och paprikan och fräs tillsammans med curryn och ingefäran i en gryta, i med tomatpuré på slutet. Krydda köttet och mjöla det och bryn det innan Du lägger det i grytan. I med buljongen och låt puttra till det är färdigt. Tycker Du om russin, lägg i dem strax innan maten är färdig.

Skiva auberginen i ½ cm skivor. Skär potatis och paprika i bitar, skiva löken grovt och skär ner tomaterna. Om färs - koka riset i 1 dl vatten, blanda färs ris och rivebröd. Gör kryddblandning av salt & peppar & pressad vitlök. Varva grönsaker och kött, grönsaker överst och underst, krydda mellan varven. Slå över vinet och klicka över smöret. Pyts in i ugnen, 225 gdr, i 30 min. Tag ut lådan, jämna till ytan och pressa upp vätska över de översta grönsakerna. In i ugnen igen till potatisen är färdig, 30 - 40 min.

Skär köttet i bitar, koka buljong på frånskurna senor, ben och slikt, sätt ytterligare smak med buljongtärning.
Varva med ett potatislager längst ner och krydda mellan vart varv. Potatis överst. Häll över buljong och koka till köttet blir mört, 2 - 3 tim. (Det får inte vara så mycket buljong att det blir skavlpigt, såsen skall vara sås av sönderkokt potatis och lök). Ät med ett grovt hembakt bröd.