Kött
Home ] Ordförråd ] Grundreseft ] Förrätter ] Såppor ] Gris ] [ Kött ] Färs ] Fisk ] Pippiar ] Inälvor ] Annan ätlig mat ] Såser ] Nattamat ] Växter ] Efterrätter ] Tips ] Bröder ] Snask ] Drycker ] Brödmat ]

 

Helt visst är det skillnad i smaken på köttet beroende på från vilket djur det kommer,
men tillagningen kan vara i stort samma om det gäller alltifrån ko till rådjur.
Gris räknas inte in här utan ägnas ett eget kapitel.
Allmänt är oxå, väl att märka, att tornedå smakar som en tornedå och en entrekotte
smakar som en entrekotte oavsett vilken amatör som tillagat den, men vilka
möjligheter givs inte att smaksätta en gryta. Till råga på eländet är grytbitarna
mycket billigare att köpa.  Kött skall vara hängt.  En god regel är att köttet skall hänga:
antal dygn x medeltemperaturen där köttet hänger = 40.
Fruset kött blir saftigast om det enbart är tinat på ytan när Du bryner, är däremot
köttet ofryst, skall det hålla rumstemp när det bryns.  När Du steker i ugn skall
värmen inte överstiga 160 gdr.  De flesta stekar är färdiga när innertemperaturen
är 55 - 60 gdr men skall sedan vila sig, insvepte i al-folie minst en kvart.

Irish Stew  

Annan gryta  

Annat sätt

Biff á la Rydberg  

  

Bä i gryta

Bä i kål  

Bä i låda  

Dillkött

Gratinering av kött   

Gravat kött  

Inbakad filé

Jösse  

Jösse på mormors vis   

Kaningryta

Kollaps  

Kollaps men ändå inte   

Kött/Fläskben

Osso Buco  

Pytt  

Sadel  

Sjömansbiff  

Stek av rådjur   

Stek av rådjur som Monkis vill ha den  

Tjälknöl  

Utländsk gryta  

Älg

Hare (nedan benämnd som jösse) är ett djur som mjölkar korna på påskafton.
Har långa bakben och en massa hagel i kroppen.

Jösse

Marinad

½ flaska vitt vin.

2 msk vinäger.

2 dl vatten.

1 msk krossade enbär.

1 tsk krossade vitpepparkorn.

1 lagerblad.

1 tsk timjan.

1 krossad vitlöksklyfta.

1 gul lök. 1 morot i slantar.

Några persiljekvistar.

(Överbliven marinad kan frysas till nästa hare.)

Befria bitarna helt från vitglänsande hinnor, lägg dom i en bunke och slå marinad över så att den täcker. Flytta om bitarna några gånger och låt stå 1 - 3 dygn. Använd marinaden till stekning. Krydda med salt och peppar och bryn väl i stekgrytan. Späd med sky och lägg i en liten näve krossade enbär och brässera till köttet är rosa inuti.
Sadel ca 20 min, bogar ca 30 min och låren 45 - 60 min.
Gräddsås till vilt.

Jösse på mormors vis
Marinad av fet mjölk.
Steks som ovan men späd med mjölkmarinaden. (Passa så du inte bränner)
Sås
Reducera skyn. Fräs lika delar smör och vetemjöl till det luktar svagt av nötter. Späd med skyn och lite grädde till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar, lite gelé och avsluta med en klick smör.

Kanin
Kaninen är ett litet djur som liknar en jösse och bor i jordkulor.
Människor som härmar kaniner kallas nymfomaner resp erotomaner.

Kaningryta

1 kanin

4 gula lökar

två burkar tomater

½ flarra rödtjut

4 vitlöksklyftor

1 tsk timjan

1 tsk malen koriander

1/2 tsk muskot

1 lagerblad

olivolja

salt & peppar

3 skivor bacon (klippt i bitar)

Flå kaninen, ta bort de vita hinnorna och stycka den. Grovhacka löken och tomaterna, finhacka vitlöken. Låt en dl olja bli riktigt het i en gryta, fräs utan att bryna lök, bacon och vitlök i 3 - 4 min. I med tomaterna och låt koka kraftigt innan du häller i tomatspadet, vinet, timjan, koriander, muskot och lagerblad. 1 tsk salt. Låt puttra 40 min. Bryn kaninbitarna väl i lite het olja på ett järn. (Ta gärna själv ett järn). Lägg kaninbitarna i grytan och låt puttra i 1 1/4 tim.
Ät med grovt vitt bröd.

Rådjur
Rådjur är ett oftast fyrbent djur som skuttar omkring i skogen, men som i
dött tillstånd gott duger till människoföda.
I Blekinge kallas ungarna "tjii"

Dillkött

Bog, hals eller slikt

dill

lök

1 hönebuljongtärning

socker

ättika

salt

20 vitpepparkorn

en skvätt grädde  

1 äggula

2 -3 msk smör

½ dl mjöl

Koka upp vatten i en kastrull, lägg i köttet och koka ca 10 min. Häll ut vattnet och skölj köttet.
Koka upp nytt vatten (behöver inte täcka köttet helt), 2 tsk salt/l vatten. I med kött, lök, pepparkorn, dillsjälkar och koka till köttet är mört.
Fräs smöret med mjölet utan att det tar färg, i med silat spad och buljongtärning, koka till önskad tjocklek. Smaka av, salta ev och spetsa med ca 1 msk ättika och en nypa socker, smaka av och avrunda med mycket hackad dill och äggulan utrörd i grädde. Nu får det inte koka mer. Ät med pressad potatis.

Tjälknöl

Frusen rådjursstek eller slikt.

½ dl salt. (drygt)

½ dl socker (knappt)

1 l vatten

Skivad lök

Örtkryddor efter smak. 3 - 5 mask.

Koka lagen ca 15 min och låt svalna.

Sätt ugnen på 75 gdr, lägg steken i en gryta och pyts in i ugnen. Efter några timmar opererar du in en köttermometer. Tag ut steken vid 62 gdr, lägg den i dubbla plastpåsar, häll över den kalla lagen och ställ kallt i 6 - 8 tim.
Kan med fördel ätas med potatisgratin.

Pytt

Man tager vad man haver, d v s en rådjursbog eller slikt

Grädde  

Salt & peppar

Rövin  

Lök

Ägg

Bryn bogen i en gryta, löken med på slutet. Salt & peppar och brässera till köttet är färdigt. När köttet svalnat styckar du det i små tärningar. Gör en gräddsås på stekskyn. Finhacka löken (mycken lök är godis) och fräs den i smör. Varmhåll i ugnen. Stycka potatisen i småbitar. Skall du fuska utan att någon kommer att märka det, kokar du upp vatten, häller i potatisen, låt koka 2 - 4 två min, skölj i kallt vatten och torka i en handduk innan Du steker den.. Råstek potatisen om du inte fuskat. Salt & peppar och varmhåll i ugnen. Fräs köttsmulorna i smör på jättehett järn. Varmhåll i ugnen. Stek äggen, blanda potatisen, löken och köttet, häll över gräddsåsen och äggen som kronan på verket.

Stek av rådjur som Monkis vill ha den

Marinad

1 glas rödtjut

grovkrossad vitpeppar

enbär

skivad lök

lagerblad

timjan

Putsa och bena ur steken. Häll marinaden i en plastpåse, klappa in pepparn i steken, i med steken i påsen och låt den ligga där 12 -24 tim.
Torka steken torr på utsidan, salta och måla insidan med smält smör eller olja, skiva grönmögelost och bred ut på insidan. Knyt ihop till ett paket, salta och måla utsidan. Bryn. Stek i gryta i ugn 160 gdr till 55 gdr. Späd med marinaden. Svep in i al-folie och ta tempen med steknålen. Gör en gräddsås.

Stek av rådjur
Späcka med persilja och fuktad vitlök som du rullat i salt. Måla steken med smält smör, salt och peppar.
½ l fond eller buljong i en långpanna, steken på galler ovanför, ugnen på 250 gdr, ös och vänd. Tag ut när innertemeraturen är 50 gdr och låt steken vila sig i en sovsäck av folie under en tim.

Sadel
Skär ut filéerna, dela dem i bitar och stek dom som tornedårar. Enkelt och ätligt även med köpepommmes och d:o bearnaisse.

Gravat kött

Per kg filé

4 msk socker

3 msk grovt salt

2 tsk svartpeppar

1 tsk salvia

2 tsk mejram

2 tsk timjan

Finklippt persilja

Gnid in kryddorna, lägg trångt i en skål, häll över persiljan, täck men inte lufttätt. Inte mindre än två dygn i kylen, vändes var 12:e tim.

Gratinering av kött

1 äggula  

1 tsk grov dijonsenap

1 tsk vinäger  

½ msk hackad färsk rosamarina eller timjan

1 msk hackad persilja  

½ dl rapsolja

2 msk olivolja  

2-3 dl riven ost

Sätt ugnen på 250 gdr och blanda ihop ingredienserna i nämnd ordning. Bred över det stekta, kalla köttet och gratinera 5 - 7 min.

Älg
Älgen kallas skogens kung, men hans älskling kallas kossa och barnen kalvar.
Den kännetecknas av sina långa ben och sitt sega, trådiga kött.
Detta kött har endast tre användningsområden, färs (70 %),
tjälknöl (15 %) och kalops (15 %). Efter ca 7 tim brässering brukar
kalopsköttet sluta gnissla mellan tänderna.

Kollaps
Skär köttet i bitar och bryn dom, några i taget. Skiva lök och bryn. (Somliga vill ha i en skivad morot - inte jag). Pudra köttbitarna med en msk vetemjöl och rör om. Salt & peppar och kryddpeppar. Ett par lagerblad. Buljongtärning. Häll på vatten, men inte så det täcker. Koka sakta till köttet är mört. Finjustera kryddningen.

Kollaps men ändå inte
Gör som vanlig kollaps men låt ett par morotar, en bit selleri och ett par gula lökar brynas med.
Sätt in i het ugn och bryn ytterligare i 10 min, häll över en flarra rödtjut och resten buljong så det täcker köttet. I med några klyftor vitlök, 1 kvist timjan, ett par lagerblad, ett par purjolökar, krydda med salt och krossad vitpeppar. När köttet är färdigt red såsen till lagom tjocklek och finjustera med salt och peppar. Över härligheten häller Du sedan brynta champingjoner, stekt smålök och stekta fläskstrimlor. Häll över hackad persilja och ät med råstekt potatis.

Annan gryta
Skär köttet (gris eller ko) i bitar och bryn dom i olja, några i taget. Pudra köttbitarna med en msk vetemjöl och rör om. Skiva lökar, vitlökar, paprikor, aubergine och bryn i olja. Strimla potatis. Brässera köttet i hälften buljong, hälften vitt vin. Krydda. En halv timme innan köttet är klart, i med växterna. Finlira kryddningen.

Utländsk gryta

1 kg kollapskött  

11/2 hg bacon

1 morot (hackad)  

1 gul lök (hackad)

½ flarra rödtjut  

1 msk tomatpuré

2 hg champinjoner  

12 smålökar

1 msk vetemjöl  

3 - 4 vitlöksklyftor

½ tsk timjan  

1 lagerblad

smör  

ålja

salt & peppar

Tillagas i princip som vanlig kollaps. Fräs kött och fläsk. Fräs sedan grönsakerna men inte champinjonerna och smålökarna som Du lägger i grytan en halvtimme innan grytan är klar.
Total koktid inte under två tim.

Biff á la Rydberg
Tärna filén, stek hastigt tillsammans med hackad lök, servera med stekta potatistätningar.

Annat sätt
Gör som ovan men rör i en äggula och lite senap.

Inbakad filé
Bryn filén och krydda. Gör en pajdeg och svep in filén. Grädda i ugn under hög värme. Använd köttermometer (55 gdr).

Osso Buco

6 - 8 skivor kalvlägg  

vetemjöl

4 gula lökar  

i burk skalade tomater

salt, peppar, lagerblad och timjan  

2 dl vitt vin

2 dl buljong  

dragon

Vänd köttskivorna i vetemjöl och bryn. Fräs den hackade löken och lägg den tillsammans med tomaterna över köttet. Krydda och häll buljong och vin så det knappt täcker köttet. Sjud till köttet är färdigt, reducera skyn, finlira kryddningen och tillsätt dragon. Äts med ris eller skabetti.

Sjömansbiff

Som ni alla vet gillar jag öl, dock inte i denna rätt där jag föredrar buljong.

½ kg skivat innanlår  

3 dl buljång

1 stor gol lök i tunna skivor  

1 lagerblad

5 stora potatisar  

5 kryddpepparkorn

smör  

salt

Bryn köttet och löken. Varva i en gryta med lock. Strö över det krossade lagerbladet, och kryddorna mellan varje varv. Häll på så mycket buljong att den står i jämnhöjd med översta potatislagret. 250 gdr i ugnen 1 - 1½ tim.

Kött/Fläskben

(godis som smakar fan så mycket mer än det kostar).

Kött/Fläskben  

gul lök

morotar  

buljong

salt & peppar

Ugnen på 175 gdr och benen på ett galler. Vatten buljongtärning och skivad lök och morot i en långpanna som Du sätter under gallret med köttet. Krydda köttet. Vänd då och då så köttbenen får färg runt om. Ät med bröd som doppas i skyn från långpannan.


Bä är ett ulligt djur som äter gräs, varför en del människor anser att
dess kött smakar gräsligt. Så är nu inte fallet, utan det torde närmast
vara så, att dessa personers färdigheter inte lämpar sig för matlagning.
Eftersom bäna inte äter vitlök, måste sådan tillsättas vid tillagningen.
När du steker bä, glöm inte rosmarin.

Bä i kål

1 kg lammbringa eller 800 g benfritt  

1 litet vitkålshuvud

1 knippa persilja  

10 -15 vitpepparkorn

lagerblad  

salt

Stycka köttet 3 cm kuber. Skär bort stocken från kålen och skär grovt tvärs över. Hacka persiljan. Varva i flera lager kål, kött persilja och pepparkorn. Häll på så mycket vatten att det täcker väl, 1 tsk salt/l vatten och tillsätt lagerblad. Koka upp och sjud sakta i ca 1½ tim.

Bä i gryta

1.5 kg köttbitar   1 gul lök

1 msk tomatpuré  

1 msk curry

1 grön paprika (kan uteslutas)  

salt & peppar.

Rosmarin  

2 msk vetemjöl

vitlöksklyftor  

1 tsk ingefära

½ l buljong  

50 g kärnfria russin (kan uteslutas)

Hacka löken och paprikan och fräs tillsammans med curryn och ingefäran i en gryta, i med tomatpuré på slutet. Krydda köttet och mjöla det och bryn det innan Du lägger det i grytan. I med buljongen och låt puttra till det är färdigt. Tycker Du om russin, lägg i dem strax innan maten är färdig.

Bä i låda (6 person)

1 stor aubergine  

10 potatisar

2 paprikor  

1 gul lök

1 burk hela tomater  

> 6 hg färs eller skivat kött

½ dl ris (om färs)  

3 msk rivebröd (om färs)

smör  

1 tsk timjan

3 klyftor vitlök  

1 dl vitt vin

salt & peppar

Skiva auberginen i ½ cm skivor. Skär potatis och paprika i bitar, skiva löken grovt och skär ner tomaterna. Om färs - koka riset i 1 dl vatten, blanda färs ris och rivebröd. Gör kryddblandning av salt & peppar & pressad vitlök. Varva grönsaker och kött, grönsaker överst och underst, krydda mellan varven. Slå över vinet och klicka över smöret. Pyts in i ugnen, 225 gdr, i 30 min. Tag ut lådan, jämna till ytan och pressa upp vätska över de översta grönsakerna. In i ugnen igen till potatisen är färdig, 30 - 40 min.

Irish Stew

1 kg kött från nackpartiet eller bättre  

¾ - 1 kg skivad potatis

½ kg gul lök skivas  

2 msk persilja, 1 tsk timjan

ca 5 dl buljong  

salt & peppar

Skär köttet i bitar, koka buljong på frånskurna senor, ben och slikt, sätt ytterligare smak med buljongtärning.
Varva med ett potatislager längst ner och krydda mellan vart varv. Potatis överst. Häll över buljong och koka till köttet blir mört, 2 - 3 tim. (Det får inte vara så mycket buljong att det blir skavlpigt, såsen skall vara sås av sönderkokt potatis och lök). Ät med ett grovt hembakt bröd.