INNEHÅLL

ÖLBRYGGNING HEMMA

Att gå med i någon lokal ölbryggarklubb är också ett bra sätt.

Det går också att läsa sig till kunskaperna.
För nybörjare rekommenderas skriften "Första brygden, steg för steg" av Karl-Axel Lindbergh som är en beskrivning steg för steg om hur det går till att brygga gott öl med maltextraktpulver som huvudsaklig ingrediens. Maltextraktpulver är ett halvfabrikat som förenklar bryggningen avsevärt.

Ett annat beskrivning av extraktbryggning också lämpligt för nybörjare är 
"Gör dig en öl" av Malte Humlesson.

Efter att har blivit lite varm i kläderna med några maltextraktbryggder är det dags att prova på det riktiga sättet att brygga öl på d.v.s. att använda mältat korn som råvara.
Med "riktig malt" som huvudingrediens finns det förutsättningar för att brygga ett öl som är fullt i klass med eller bättre än många kommersiella märken.

Lite mera avancerade bryggare som vill prova på bryggning med "riktig malt" bör läsa"Öltillverkning-en översikt"av Svante Ekelin.

Vill man verkligen lära sig att brygga öl så är boken "Ölbryggning en handbok för hembryggare"av Svante Ekelin och Håkan Lundgren ett måste.

Den största guldgruvan för informationstörstande hembryggare är dock utan tvekan internet.

---

MEN, GÖR INTE SÅ HÄR

Regel 1: Använd aldrig ölsatser (typ Coopers ölsats i plåtburkar) och framför allt inte torrjästen som ingår i dessa ölsatser. Maltextraktet, innehållet i plåtburken kan i och för sig vara OK men man har tyvärr dålig koll på vad det består av (färg, smak, beska mm). Den lilla påsen med torrjäst hör definitivt endast hemma i soptunnan.

Regel 2: Fuska aldrig med renligheten. Vildjäst och infektioner i ölet gör det odrickbart. I början kan det vara svårt att både inse vikten av och att tillämpa högsta möjliga renlighet vid vissa kritiska moment. 

Regel 3: Byt inte ut malt eller maltextrakt mot socker. Då riskerar man att få tunt och vattnigt öl liknande de amerikanska Budweiser eller Coors och vem vill det?

---

FÖRST BRYGDEN - STEG FÖR STEG

Inledning

Utrustning

Kastruller 1 st ca 1 liter, 1 st ca 3 liter, 1 st ca 20 liter.
Jästodlingsflaska , 1 liters glasflaska med vid hals, gärna en E-kolv.
Hålslev, för att skumma vörten med. En stor slev fungerar också bra.
Litermått.
Durkslag och silduk (kökshanduk).
2 st jäshinkar, 30 liter med lock och jäsrör.
Sughävert.
Hydrometer.
Termometer.
Digitalvåg.
 

Recept och råvaror

Ett bra inköpsställe för råvaror är Humlegårdens Ekolager,
här nedan har respektive recepts ingredienser och Humlegårdens artikelnummer listats.

Flysta ESB, överjäst
Art.nr 5901. Ljust torkat maltextrakt.
Art.nr 5351. Ljus karamellmalt.
Art.nr 5321. Vetemalt.
Art.nr 5201. Rostat korn.
Art.nr 40200. Target humlepellets.
Art.nr 40000. East Kent Goldings humlepellets.
Art.nr 1007. London Ale jäst Brewers Choice 1007.

Särskild ale, överjäst
Art.nr 5901. Ljust torkat maltextrakt.
Art.nr 5361. Mörk karamellmalt.
Art.nr 5321. Vetemalt.
Art.nr 5131. Chokladmalt.
Art.nr 40200. Target humlepellets.
Art.nr 40000. East Kent Goldings humlepellets.
Art.nr 1007. London Ale jäst Brewers Choice 1007.

Viking stout, överjäst
Art.nr 5901. Ljust torkat maltextrakt.
Art.nr 5201. Rostat korn.
Art.nr 5241. Krossat korn.
Art.nr 5321. Vetemalt.
Art.nr 41000. Northern Brewer humlepellets.
Art.nr 44000. Cascade humlepellets.
Art.nr 1007. London Ale jäst Brewers Choice 1007.
 

Förkultur

Att odla upp en förkultur är ett av de mest kritiska momenten under hela bryggningen. Här gäller det att vara extremt noga med renligheten så att inga oönskade mikroorganismer kan förstöra vörten.
Ta fram provröret med jästen ur kylen så att den värms upp till rumstemperatur. Under tiden kokas en startvört av 0,5 liter vatten och 0,9 dl ljust maltextraktpulver i en kastrull. Rör om i vörten och se till att det inte kokar över. Under tiden som vörten småkoka med lock i ca 20 minuter så ska jästodlingsflaskan (E-kolven) steriliseras. Häll i lite vatten (1 cm) i E-kolven och ångkoka i mikrovågsugnen ca 20 minuter. Töm ur det heta vattnet och fyll E-kolven med den nu färdigkokta vörten. Lägg en bit ren plastfolie typ Gladpack över öppningen, samt fäst runt halsen med en gummisnodd. Ställ E-kolven i kallt vatten och kyl vörten till under 25 grader. Kontrollera temperaturen med handen på utsidan av E-kolven. Skaka provröret med jästen kraftigt och häll den i vörten samt förslut åter öppningen med en ny plastfolie . Skaka jäsflaskan så att mycket syre blandas ner i vörten, dock inte så kraftigt så att vörten kommer i kontakt med plastfolien. Ställ vörten mörkt och vid ca 20 graders temperatur. Efter ca 30 timmar kan man notera de första tecknen på att jäsningen har kommit igång. Lite skum har då bildas på ytan. Förkulturen är som mest aktiv när mängden skum på ytan minskar efter att ha passerat sitt maximum.
 

Mäskning

Blanda malt (allt utom maltextraktpulvet) och kallt vatten till en välling i 3 liters kastrullen. Värm på spisen. Rör om då och då så att det inte bränner fast. När mäsken har värmts till 75 grader stängs värmen av och kastrullen tas från spisen. Mäsken får därefter stå med locket på i minst en halv timme.
 

Silning

Gör i ordning en sil av ett durkslag och en ren kökshandduk. Handduken placeras med ena kortsidan vid kanten av durkslaget. Häll all mäsk i durkslaget och sila ner i den stora kastrullen.
 

Lakning

Värm 3 liter vatten till 75 grader. När mäskens vätska har runnit igenom silen så hälls det varma vattnet på sakta och försiktigt. Vitsen med proceduren är att all malt ska sköljas så undvik därför kraftiga strålar som bara rinner rakt igenom i en smal kanal. Om silen sätter igen så dra lite i handduken så att nytt tyg kommer in i durkslaget.
 

Vörtkokning

Blanda vatten, lakad vört och det torra maltextraktpulver så att stora kastrullen blir nästan full (ca 17-18 liter totala volym). Koka upp, men var försiktig så att det inte kokar över. Efter en stunds kokande brukar det bildas lite "smutsigt" skum på ytan. Detta skum avlägsnas med en hålslev.
Humlen ger olika bidrag till beska, smak och arom beroende på hur länge den får koka. Det valigaste förfarandet är att humlen tillsätts i tre giver som var och en får olika koktid. Börja med bitterhumlen. När bitterhumlen har kokat i 40 minuter är det dags att tillsätta smakhumlen. När smakhumle har kokat i 15 minuter tillsätts slutligen aromhumlen som får koka i 5 minuter.
 

Rengöring av jäshinken

Häll i 1/2 dl klorin och 1 liter vatten i jäshinken. Lägg i jäsröret och sleven i jäshinken och stäng locket. Håll för hålet i locket och skaka jäshinken kraftigt. Jäshinken skakas ytterligare ett antal gånger under vörtkoket. När vörtkoket börjar bli klart så sköljs allt noga med kallt och friskt vatten.
 

Vörtsilning

När vörten har kokat klart flyttas kastrullen från spisen. Rör med sleven så att en kraftig virvel bildas. Virveln kommer att samla alla humleresterna i en liten hög i botten av kastrullen. Sätt på ett lock och låt stå i ca 10 minuter. Gör i ordning en ren silduk över jäshinken. När humleresterna har sjunkigt till botten är det dags att hälla den heta vörten genom saftsilen ner i jäshinken.
 

Kylning

Ställ jäshinken (med jäsröret på plats) i kallt vatten (badkaret eller liknande). Rotera jäshinken lite då och då för att röra om i vörten och få en snabbare kylning.
 

Jäsning

Kontrollera med handen på utsidan av jäshinken att vörtens temperatur är under 25 grader. Skaka jästflaskan kraftigt så att all jäst blandas upp i vätskan. Häll i jästen, rör om kraftigt med sleven så att mycket syre kommer ner i vörten. Justera volymen med kallt friskt vatten till 24 liter. Mät OG (vörtens ursprunglig specifika vikt) med hydrometern, notera resultatet. 
Sätt på lock och jäsrör på jäshinken. Kontrollera att det finns vatten i jäsrörets vattenlås. Jäshinken ska stå på en mörkt plats (eventuellt täckt med en svart plastsäck) med rätt temperatur för jäsningen, 18-20 grader för överjäst och 10 grader för underjäst. Slev och hydrometer måste naturligtvis vara väl rengjorda och fria från oönskade mikroorganismer.
 

Rengörning av flaskor

Grundrengöringen av flaskorna startas snarast efter det att flaskan har blivit tömd. Skölj flaskan flera gånger med varmt vatten och häng den upp och ner för att självtorka. Om flaskan får stå odiskad en stund bildas mögel och rengöring blir avsevärt mycke svårare. Maskindiskmedel eller målarsoda kan användas om smutsen har torkat fast ordentligt. Använd aldrig vanligt diskmedel eftersom det kan fördärva ölets förmåga att bilda ett fint skum. När flaskan är väl grundrengjorda ställas den undan på ett någorlunda dammfritt ställe i avvaktan på tappningstillfället.
När det är dags för tappning så elimineras alla oönskade mikroorganismer i flaskorna med ångkokning i mikrovågsugnen. Fyll varje flaska med ca 1/2 cm hett kranvatten. Ställ flaskorna tätt i mikrovågsugnen och koka på full effekt i 20 minuter. OBS att alla eventuella metalliserade etiketter (guld och silvertryck) först måste tas bort. Ta ut flaskorna och häll ur vattnet. Efter att ha svalnat av under ca 10 minuter är flaskorna klara för påfyllning.
 

Flasktappning

Ställ jäshinken på ett bord med jäsröret mot dig. Ta ur jäsröret och sänk ner häverten ca 10 cm i ölet (den del som är U-böjd). Fixera häverten i denna position. Ställ fram alla erforderliga flaskor, ett mätglas, hydrometern och ett ölglas. Hävert, mätglas och hydrometer måste naturligtvis vara väl rengjorda och fria från oönskade mikroorganismer. Sug i pipen (den fria ändan) så att häverten fylls med öl från jäshinken. Lägg ett dubbelvikt rent hushållspapper mellan munnen och häverten så att inte några oönskade mikroorganismer fastnar på häverten. Knip till med fingrarna om hävertslangen så att den plattas till. Stoppa ner pipen i en flaska stående på golvet och släpp taget om slangen. Ölet börjar då att rinna. Håll pipen nära botten på flaskan så att inte ölet syresättas i onödan. Fyll flaskan till ca 4 cm från kanten. Knip åt om hävertslangen och växla till en tom flaska. När ett par flaskor har fyllt är det dags att ta prov på ölet. Fyll mätglaset fullt, en flaska halvfull och lite öl i glaset. Fortsätt tappningen och varefter nivån sjunker så följ efter med häverten. På det här viset kommer endast de sista flaskorna som fylls riskera att få med grums från bottensatsen. För att få ur all öl så måste jäshinken tippas lite försiktigt på slutet.
När allt är upptappat är det dags att för provsmakning, notera resultatet. Stoppa ner hydrometern i mätglaset och läs av FG (skenbar slutlig specifik vikt), notera resultatet. Avluta med att hälla mätglasets innehåll i den halvfulla flaskan samt att skölja ur häverten noga.
 

Kapsylering, kolsyrejäsning och lagring

Om vi förutsätter att ölet är ordentligt utjäst så ska 2 ml strösocker tillsättas varje 33 cl flaska och 3 ml till varje 50 cl flaska. Kolsyrenivån kommer då att bli normal. Vill man ha en annan kolsyrenivå som exempelvis i en brittisk ale eller en weissbier ska sockermängden minskas respektive ökas med ca 25 %. För att kunna mäta upp dessa mängder så tillverkar man lämpligen två små skopor som rymmer 2 ml respektive 3 ml. Skaffa ett livsmedelsmått med rätt storlek eller något för stort. Justera volymen vid behov med exempelvis en limklick i botten så att ett struket mått innehåller 2 ml eller 3 ml. När man önskar lite högre kolsyrenivå tas ett rågat mått och ett nästan fullt mått när en lite lägre kolsyrenivå önskas.
Häll i en lämplig sockergiva via en tratt i varje flaska och sätt därefter på kapsylen. Om ölet redan innehåller lite kolsyra så bildas det skum i flaskans hals när sockret tillsätts, låt då skummet stiga upp ända till kanten och driva ut allt syre innan kapsylen sätts fast. Måttskopor och tratten måste naturligtvis vara väl rengjorda och fria från oönskade mikroorganismer.
När kapsyleringen är klar märks flaskorna på kapsylen exempelvis med batchnummer.
Ställ flaskorna mörkt och rumstempererat. Efter 14 dagar kan det vara dags att prova om kolsyrenivån är den rätta. Om inte kan det krävs ytterligare en tids jäsning, prova med jämna mellanrum, förr eller senare kommer alltid kolsyran. Det färdiga ölet ska lagras mörkt och svalt. Öl är en färskvara och alkoholsvaga, ljusa öl bör inte lagras för länge, ca 1/2 år kan ses som max. Mörka och alkoholstarka öl klarar en något längre lagring, vissa typer kan till och med vinna på en viss lagringstid.
Efter detta återstår bara det bästa, själva "konsumtionsfasen".
 

Servering

Grundregeln är att allt öl ska hällas ur flaskan försiktigt och i ett enda moment för att undvika att bottensatsen grumlas upp. Det går exempelvis inte att göra ett avbrott under upphällningen och resa upp flaskan för att fortsätta att hälla i ett annat glas.
Ha gärna en ljus yta (exempelvis en vit duk) under flaskan så att man kan se bra och avbryta upphällningen precis när bottensatsen ska till att passera genom flaskans hals.

1: Upphällning i ett glas. Välj ett glas med tillräcklig volym så att allt öl och skummet får plats. Luta glaset och häll försiktigt efter glasets insida. När det mesta av ölet är upphällt så ökas avståndet mellan flaskan och glaset och resterande del av ölet hälls rakt ner i glaset så att en fin och lagom stor skumkrona kan bildas.

2: Upphällning i flera glas. Börja med att dekantera ölet till en karaff. Luta karaffen och häll upp allt öl försiktigt efter karaffens insida. Därefter hälls ölet upp på glasen från en lämpligt hög höjd så att en fin och lagom stor skumkrona kan bildas.

---

ÖLBERÄKNINGAR

Andra bra beräkningshjälpmedl på internet kan du hitta här.
TINIBU
Beer Recipator
Brewery Software Library

---

DEN HÄR UTRUSTNINGEN ANVÄNDER JAG

Mikrovågsugnen
En mikrovågsugnen är en utmärkt apparat för sterilisering av flaskor och E-kolvar med hjälp av ångkokning. Gör så här för att ångkoka och sterilsera . Fyll flaskorna eller E-kolven med ca 1 cm hett kranvatten. Koka upp på full effekt, minska effekten och låt småkoka i ca 20 minuter. Därefter hälls hetvatten bort och den sterila flaskan får svalna klar för tappning. 
En liten varning är dock på sin plats.
1. Det går inte att ha metalliserade etiketter på flaskorna. 
2. Om endast ett fåtal flaskor ska steriliseras så kan mikrovågsugnens effekt minskas något så att inte uppvärmningen går för snabbt.
I båda dessa fall finns en viss risk att flaskan spricker av för snabb värmeutvidgning.
Jag kan ångkoka 25 st 1/2 liters flaskor åt gången. Snabbt och smidigt med ett perfekt resultat.

Rengöring och sterilsering
Grovrengöring sker med målarsoda och mjuk svamp. Diskmedel används aldrig.
Sterilisering sker med olika metoder beroende på vad som ska steriliseras.
Flaskor och E-kolven ångkokas i mikrovågsugnen.
Metallföremål och värmetålig plast kokas i kastrull.
Övriga plastföremål (typ jäshinkar mm) sköljs med klorin.

Mäsk- och lakkärl
Infutions- och dekoktionsmäskning sker i en 50 liters plasttunna (typ större jäshink). Tunnan som är försedd med lock har värmeisolerats med några varv liggunderlag på utsidan. Vid tunnas botten finns en 1/2" kulventil . En falskbotten är placerad 2 cm över tunnans riktiga botten med hjälp av 2 cm långa rostfria distanser. Falskbottnen är gjord av en 2 mm aluminiumplåt som har perforerats med ca 200 st 4 mm hål. 
Stegmäskning och dekoktionerna sker i en 35 liters kastrull på spisen.
Mäskens temperatur och PH-värde mäts med digitala instrument.

Vörtkokning samt värmning av mäsk- och lakningsvatten
Vörtkokning samt värmning av mäsk- och lakningsvatten sker i en ombyggd 80 liters varmvattenberedare .
Varmvattenberedaren är isolerad och försedd med 3 st elektriska värmeelement på vardera 1 kW. Alla delar som kommer i direkt kontakt med vörten (hus, rör och element) är av rostfritt stål. Ombyggnaden består i att.
1. Ett hål med ca 35 cm diameter har sågats upp i locket på varmvattenberedaren.
2. En 3/4" kulventil har monterats i ett befintligt genomföringsrör (tömningsröret) placerad några cm ovanför husets botten.
3. Ett befintligt genomföringsrör (kallvatten in) har täppts till med en tätningshylsa.
4. Den elektriska kopplingen har ändrats så att alla 3 elementen har varsin
till / från brytare . Ett av elementen har dessutom en temperaturreglerad brytare med vred och gradinställning. Med hjälp av temperaturregleringen kan exempelvis önskad mäsk- eller lakvattentemperatur ställas in. Den temperaturreglerande brytaren kan dock förbikopplas när jag vill koka med hela effekten 3 kW.
5. Den bortsågade toppen har vänts och försetts med ett handtag och fungerar som lock .
Bild på hela bryggverket .

Varmvattenberedaren är köpt hos JULA postorder i Skara art. nr 870-964 och kostar 3750 Kr.

Vörtkylning
Kylning av vörten sker genom att sänka ner en spiraliserat kopparrör med cirkulerande kylvatten. In och utlopp från kopparröret sker via pålödda kopparhylsor, slangklämmor och vanliga trädgårdsslangar ansluten till rinnande kallvatten.

Kopparröret (7,6 meter oljerör 3/16") är köpt av Clas Ohlson postorder i Insjön art. nr 49-63 och kostar 129 Kr.

Silning av vörten sker med hjälp av en saftsil.

Jäsning
Jäsning sker i 30 liters jäshinkar med lock och jäsrör.
Under vintertid sker lagerölsjäsningen i en gammal Mitsubishi med termostatstyrd kupévärme.

Lagring
Lagring sker i kallkällare vid ca 10 graders temperatur.

ATT GE BORT EN HB

Hållbarhet.
Öl är en färskvara och bör konsumeras omgående. Ljusa och alkoholsvaga öl har en kvalitetstopp som varar ca tre månader från tillverkningen. Alkoholstarka och mörka typer av öl tål dock att lagras längre. Vissa mycket alkoholstarka öl kan till och med vinna på att lagras länge, upp till flera år.

Färsköl.
Hembryggt öl är oftast ett äkta så kallat färsköl. Med färsköl menas att ölet varken är filtrerat eller pastöriserat. Filtrering och pastörisering är två processer som båda har en menlig inverkan på ölets smak och arom.

Disighet.
Att ett öl är helt kristallklart är oftast inte naturligt utan ett resultat av filtrering. Kommersiella bryggerier filtrerar nästan alltid alla sina öl. Filtrering är en mycket brutal mekanisk process som avlägsnar alla större partiklar från ölet. Dessa partiklar innehåller dock en stor mängd önskade smakämnen som därför också försvinner vid filtreringen. En ofiltrerad hembrygd öl kan ibland ha ett lite disigt utseende (särskilt lite ljusare sorter) men detta kan ses som ett tecken på att alla mödosamt skapade smakämnen från malten, humlen och jästen finns kvar i ölet.

Pastörisering.
En flaska med ofiltrerad hembrygd öl innehåller alltid lite levande jäst. Levande jäst är bra för ölet eftersom det har en naturligt konserverande effekt som skyddar ölet mot angrepp från oönskade mikroorganismer.
I de flesta kommersiella öl har detta skydd av levande jäst dock filtrerats bort. Därför måste dessa öl alltid pastöriseras (värmas upp till ca 70°C). All uppvärmning av öl är av ondo och påverkar smak och arom menligt samt påskyndar åldrandet.

Köldgrumling.
Ofiltrerat öl innehåller oftast en hel del proteiner. Proteinerna bidrar bl.a. till att bilda ölets fina skum. Vissa av proteinerna har den egenheten att de klumpar ihop sig i större grupper när ölet kyls ner hastigt. Denna sk. köldgrumling gör att ölet omedelbart grumlas vid kylning. Köldgrumlingen påverkar dock inte smaken negativt.

Bottensats.
I all ofiltrerad öl bildar en viss mängd bottensats efter en tids lagring. Bottensatsen består av diverse sedimenterade partiklar (levande jäst mm). Vid transporter och när bottensatsen av andra skäl har rörts upp bör flaskan få stå minst ett dygn så att bottensatsen åter kan sedimentera. En upprörd bottensatsens påverkar oftast ölets smak menligt. I vissa öltyper är det dock önskvärt typ Sydtysk Veteöl sk. mit Hefe (med jästfällning).

Serveringstemperatur.
Olika öltyper har också olika bästa serveringstemperaturer.
Ljus lager, veteöl, fruktöl m.fl. bör serveras kylskåpskalla ca 8°C.
Mörka lageröl, ljus ale m.fl. bör serveras källarsval ca 12°C.
Kraftiga öl typ stout, porter m.fl. kan serveras från källarsval ca 12°C till rumstempereade ca 20°C.

Servering.
Vid serveringen är det viktigt att hälla upp försiktigt så att inte bottensatsen följer med ner i glaset och fördärvar ölets utseende och i viss mån även smak och arom. Så här serverar du på bästa sätt.
Grundregeln är att allt öl ska hällas ur flaskan försiktigt och i ett enda moment för att undvika att bottensatsen grumlas upp. Det går exempelvis inte att göra ett avbrott under upphällningen och resa upp flaskan för att fortsätta att hälla i ett annat glas.
Ha gärna en ljus yta (exempelvis en vit duk) under flaskan så att man kan se bra och avbryta upphällningen precis när bottensatsen ska till att passera genom flaskans hals.

Upphällning i ett glas.
Välj ett glas med tillräcklig volym så att allt öl plus skummet får plats. Luta glaset och häll försiktigt efter glasets insida. När det mesta av ölet är upphällt så ökas avståndet mellan flaskan och glaset och resterande del av ölet hälls rakt ner i glaset så att en fin och lagom stor skumkrona kan bildas. Avbryta upphällningen precis när bottensatsen ska till att passera genom flaskans hals.

Upphällning i flera glas.
Börja med att dekantera ölet till en karaff. Luta karaffen och häll upp allt öl försiktigt efter karaffens insida så att så lite skum som möjligt bildas. Avbryta upphällningen precis när bottensatsen ska till att passera genom flaskans hals. Därefter hälls ölet upp på glasen från en lämpligt hög höjd så att en fin och lagom stor skumkrona kan bildas.

Låt Er väl smaka     Karl-Axel Lindbergh

Det går bra att LADDA NER den här skriften som ett formaterat Word-dokument på en dubbelvikt A4:a 

---

EXTRAKTBRYGGNING

Från en artikel ur Svenska Hembryggareföreningens SHBF medlemstidskrift Hembryggaren nummer 1 /1998

Varför ska man brygga med extrakt? Jo, det är enkelt, tar inte så mycket plats och kräver inte så mycket specialutrustning. Dessutom finns det förutsättningar för ett riktigt bra resultat.
Här följer en redogörelse för hur det gick till att inviga tre av mina arbetskamrater i hembryggningens ädla konst. Och bevisa att det går att brygga ett gott öl hemma redan vid första försöket.

Efter en tids övertalning om förträffligheten av att brygga sitt eget öl var det dags att ta sig an första bryggden. Naturligtvis skulle bryggningen ske på samma vis som helmaltsbryggning men med det undantaget att pale ale malten skulle bytas ut mot torrt ljust maltextraktpulver. Alla övriga moment som tillsättande av smak och färgmalt humlekok i tre steg mm skulle ingå för att få ett bra resultat. Sagt och gjort vi bestämde oss för att brygga en ale av engelsk typ. Vi ringde in en råvarubeställning och for ut till Humlegårdens Ekolager och köpte alla nödvändiga råvaror och en del utrustning typ jäshinkar och sughävertar.

Utrustning som behövs
Kastruller, 2 st ca 3 liter, 1 st 25 liter eller mer.
Jästodlingsflaska, 1 liters glasflaska med vid hals, gärna en E-kolv.
2 st jäshinkar, 30 liter med lock och jäsrör.
Hålslev, saftsil (grovmaskig tygpåse med tillhörande ram på 4 ben), sughävert, termometer och en digitalvåg.

Råvaror till 26 liter engelsk ale med Humlegårdens artikelnummer
4 kg Extra ljust torkat maltextrakt, art.nr 5901.
0,8 kg Mörk karamellmalt, art.nr 5061.
125 g Vetemalt, art.nr 5168.
42 g Svartmalt, art.nr 5148.
88 g East Kent Goldings humlepellets 5,2 % alfasyra, art.nr 4000.
 40 g kokas 60 minuter för att ge beska.
 10 g kokas 15 minuter för att ge smak.
 40 g kokas 0 minuter (rörs ner i vörten med det samma efter avslutad kokning) för att ge humlearom.
Jäst London Ale, Yeast Lab A03, art.nr 0103.
Ger följande data på brygden. OG=1059, IBU=31, Alk. vol.=6,0%
förhoppningsvis någonting liknande Ushers Particular (en mörk, maltig, stark och välhumlad engelsk ale).

Metoder, så här gjorde vi
Procedurerna som beskrivs här nedan är enkla och syftar till att ge en nybörjare en säker bryggmetod som minimerar antalet kritiska moment så mycket som möjligt. Vänta gärna med finliret tills den rätta rutinen har infunnit sig.

Jäst och förkultur
För att få ett bra resultat är det viktigt att använda en bra jäst. Använd därför enbart färsk flytande jäst. Att använda torrjäst blir garanterat rena katastrofen vilket vi dessvärre själva fick uppleva.
Den här delen av bryggningen visade sig vara den svårast delen så här är en grundlig redogörelse vara på sin plats.
Vi börjar med att odla upp jästen i en s.k. förkultur 2-3 dagar före själva bryggtillfället. Förkulturen behövs för att få en snabb och säker start av jäsningen. För detta krävs att en tillräckligt stor mängd aktiv jäst tillsätts vörten. En dryg halvliter kraftigt jäsande förkultur är lagom för att starta jäsningen av 26 liter alevört.
Att odla upp en förkultur är ett av de mest kritiska momenten. Här gäller det att vara extremt noga med renligheten så att inga oönskade mikroorganismer kan förstöra vörten.
Gör så här för att på ett mycket säkert sätt odla upp en förkultur.
Ta fram provröret med jästen ur kylen så att den värms upp till rumstemperatur. Under tiden kokas en startvört av 0,5 liter vatten och 0,9 dl ljust maltextraktpulver i en kastrull. Rör om i vörten och se till att den inte kokar över. Under tiden som vörten småkoka med lock i ca 20 minuter så ska jäsodlingsflaskan (E-kolven) steriliseras. Häll i lite vatten (1 cm) i E-kolven och ångkoka i mikrovågsugnen ca 20 minuter. Töm ut det heta vattnet ur E-kolven och fyll på med den nu färdigkokta vörten. Lägg en bit ren plastfolie typ Gladpack över öppningen, samt fäst runt halsen med en gummisnodd. Ställ E-kolven i kallt vatten och kyl till under 25 grader. Kontrollera temperaturen med handen på utsidan av E-kolven. Skaka provröret med jästen kraftigt och häll den i vörten samt förslut åter öppningen med en ny plastfolie. Skaka jäsflaskan så att mycket syre blandas ner i vörten, dock inte så kraftigt så att vörten kommer i kontakt med plastfolien. Ställ vörten vid ca 20 graders temperatur. Efter ca ett dygn kan man notera de första tecknen på att jäsningen har kommit igång. Lite skum har då bildas på ytan. Förkulturen är som mest aktiv när mängden skum på ytan just minskar efter att ha passerat sitt maximum.

Mäskning av karamell-, vete- och svartmalt
Vid mäskningen så blandas malt med varmt vatten till syfte att utvinna färg och smakämnen från malten. Blanda malt (allt utom maltextraktpulvet) och vatten till en gröt i 3 liters kastrullen. Värm upp till 75º. Rör om då och då så att temperaturen blir jämt fördelad. När mäsken har nått 75º stängs värmen av och kastrullen tas från spisen. Mäsken får därefter stå med locket på i minst en halv timme.

Silning och lakning
Silningen har till uppgift att skilja bort maltens skal och enbart ta tillvara vätskan som innehåller lösta färg och smakämnen från malten. Häll mäsken i bärsilen och sila av all vätska ner i den stora kastrullen.
Lakningen har till uppgift att tvätta maltskalen så att så mycket som möjligt av färg och smakämnen från malten  tas till vara. Värm 3 liter vatten till 75º. När mäskens vätska har runnit igenom silen så hälls det varma vattnet på sakta och försiktigt. Vitsen med proceduren är att all malt ska sköljas så undvik därför kraftiga strålar som bara rinner rakt igenom i en smal kanal. Använd t ex en hålslev som spridare.

Vörtkokning
Vid vörtkokning tillsätts humle för att ge ölet smak, arom och beska. Blanda vatten, lakad vört och det torra maltextraktpulver så att stora kastrullen blir nästan full (ca 20-22 liter totala volym). Koka upp, men var försiktig så att det inte kokar över. När vörten har kokat upp så tillsätts bitterhumlen. När bitterhumlen har kokat i 45 minuter är det dags att tillsätta smakhumlen. När så smakhumle har kokat i 15 minuter (d.v.s. 60 minuters total koktid) så avbryts koket och aromhumlen rörs ner i vörten. Efter avslutat kok får vörten vila 10 minuter så att humlen kan sjunka till botten. Sila därefter vörten genom bärsilen rakt ner i den sterila jäshinken. Jäshinken och alla andra detaljer som kommer i kontakt med vörten måste vara sterila. Plastdetaljer steriliseras bäst med sköljning i klorinlösning (1 dl klorin till 5 liter vatten) och metallföremål med kokning i vattenbad.

Kylning
När humleresterna har silats bort ska vörten kylas ner till ca 25 grader så fort som möjligt. Ställ jäshinken (med lock och jäsrör) i kallt vatten (badkaret eller liknande). Rotera jäshinken lite då och då för att röra om i vörten och få en snabbare kylning.

Jäsning
Under jäsningen arbetar jästen med att omvandla vörtens socker till alkohol, koldioxid och smakämnen. Kontrollera med handen på utsidan av jäshinken att vörtens temperatur är ca 25 grader. Skaka E-kolven  kraftigt (dock inte så kraftigt så att vörten kommer i kontakt med plastfolien) så att all jäst blandas upp i vätskan. Häll i jästen, rör om kraftigt med en steril sleven så att mycket syre kommer ner i vörten. Justera volymen med kallt friskt vatten till 26 liter. Sätt på lock och jäsrör. Kontrollera att det finns vatten i jäsrörets vattenlås. Jäshinken ska stå på en mörkt plats (eventuellt täckt med en svart plastsäck) vid 18-20 graders temperatur.
Omtappning och sekundärjäsning kan ofta ställa till med mera skada än nytta och har i det här fallet utelämnats helt.

Rengöring av flaskor
Grundrengöringen av flaskorna startas snarast efter det att flaskan har blivit tömd. Skölj flaskan flera gånger med varmt vatten och häng den upp och ner för att självtorka. För sterilisering används samma metod som med jästodlingsflaskan d.v.s. ångkokning i mikrovågsugnen. Fyll varje flaska med ca 1/2 cm hett kranvatten. Ställ flaskorna tätt i mikrovågsugnen och koka på full effekt i 20 minuter. OBS att alla eventuella metalliserade etiketter (guld och silvertryck) först måste tas bort. Ta ut flaskorna och häll ur vattnet. Efter att ha svalnat av under ca 10 minuter är flaskorna klara för påfyllning.

Flasktappning
När ölet har jäst klart (efter ca 3 veckor) så är det dags för upptappning på flaskor. Jäshinken innehåller en rejäl bottensats av sedimenterad jäst och div. partiklar så var försiktig vid hanteringen av hinken så att inte detta grumlar upp. Fyll flaskorna med hjälp av häverten till ca 4 cm från kanten. Ett bra sätt att undvika att häverten blir full med oönskade mikroorganismer är att lägg ett dubbelvikt rent hushållspapper runt slangen / röret när man suger upp ölet. 

Kapsylering, kolsyrejäsning och lagring

När ölet har jäst klart så innehåller det i princip ingen kolsyra alls. För att få ölet kolsyrat så ska lite strösocker tillsättas just före kapsyleringen så att ölet kan återuppta jäsningen inne i flaskan. När sockret förjäses bildas kolsyra. Sockermängden måste vara så avpassad så att rätt kolsyrenivå har erhållits när jästen har förbrukat hela sockergivan. Om ölet är ordentligt utjäst så ska 4 - 5 g  strösocker tillsättas per liter öl. När kapsyleringen är klar märks flaskorna på kapsylen exempelvis med batchnummer. Ställ flaskorna mörkt och rumstempererat. Efter 14 dagar kan det vara dags att prova om kolsyrenivån är den rätta. Ställ därefter flaskorna kallt.

Efter detta återstår bara det bästa, själva "konsumtionsfasen". Nej! En sak till, dokumentationen. Ta för vana att alltid skriva ner hur bryggningen gick till. Notera allt, ingredienser, vikter, volymer, koktider mm.  Dessa anteckningar har man garanterat nytta av vid kommande bryggning.

En lite utförligare beskrivning av ovanstående finns att läsa på internet "FLYSTA BRYGGERI" adress http://hem.fyristorg.com/flystabryggeri/ eller sök på "FLYSTA BRYGGERI"

Hur gick det då för våra förstagångsbryggare?
Micke: 
Allt hade gått som på räls, nu skulle vörten bara kylas av till rumstemperatur varefter den uppodlade jästkulturen skulle tillsättas. Eftersom jag ej hade något badkar så ställde jag ut vörten på balkongen ett par timmar varefter jag kollade upp temperaturen, bara för att finna att den hade sjunkit alldeles för lite. Jag lät den stå ett par timmar till och då vid två-tiden på natten hade temperaturen sjunkit ned till 36 grader. Lite för varmt men jag var mycket för trött så jag hällde ned jästen. När jag sedan kom hem från jobbet dagen därpå hade jästen ännu ej kommit igång på hörbart sett. Det var då jag fattade det fatala beslutet att något måste göras - jag slängde ned en gammal Coopers torrjäst som jag hade liggandes i vörten...

Kommentaren från den receptskrivande hembryggaren: Neej inte torrjäst väl!

Resultatet :En vackert kopparfärgad dryck med ett härligt skum och godkänd arom som smakade lite surt och jästigt. 

Hembryggarens kommentarer
En kraftig fenolisk bismak, så gott som odrickbart.
Efter detta första bottennapp har Micke presterat två föredömligt goda lageröl så övning ger färdighet. 

Björn: Guld i första försöket
Björn lyckades med bedriften att med sitt livs första brygd (en stout) vinna extrakt-klassen i Årsta Busbryggeri Open, mycket inspirerande. Björn har hittills hunnit med fem brygder.
Till misslyckandena kan räknas en infekterad förkultur samt inledningsvis även ett för dåligt smakutbyte från  mäskning och lakning, Numera görs en långsammare och mer nogran lakning har hjälpt. 

Stefan: 
Hittills fyra brygder av engelsk aletyp. 
Till misslyckandena kan även Stefan  räkna in  en infekterad förkultur, som tur vad hann det upptäckas i tid  innan den skulle tillsättas  vörten. Ett av Stefans bästa råd måste nog bli: gör alltid  din egen förkultur, låt inte en polare sköta något så viktigt.

Sedan november har det alltså blivit  totalt 12 brygder,
2 st strålande bra, 7 st riktigt bra, 2 st knappt godkända och 1 st nästan odrickbar.

Dessutom har skara hembryggare ökat med tre stycken.
 
 

Text av Karl-Axel Lindbergh och Michael Palmgren 

---

JÄSTHANTERING MED PARALLELLA KULTURER

Från en artikel ur Svenska Hembryggareföreningens SHBF medlemstidskrift Hembryggaren nummer 4 /2001

Börja med att göra en vanlig förkultur, t ex av en påse Brewer’s Choice eller annan jästkälla.

Förkultur
Om man utgår från en Brewer´s choice-påse så tryck sönder innerkulan och låt stå i rumstemperatur några dagar. När påsen har svällt upp ordentligt så tillreds en lämplig vört.
Koka upp 5 dl vatten och 1 dl ljust maltextraktpulver, gärna i en lite större rostfri kastrull med lock. Jag låter även en kortskaftad visp koka med för att bli ordentligt desinficerad. När vörten har kokat försiktigt i ca 15 minuter tar jag bort den från spisen och lägger på ett lock av plastfilm (gladpack). Plastfilmen fästes runt kastrullens kant med en gummisnodd. Plastfilmen formas först till en liten topp på mitten för att inte spräckas av det undertryck som uppstår när luften i kastrullen svalnar. Vörten ställs därefter i ett kallt vattenbad och kyls ner till ca 25 °C.
En sax och ena hörnet på Brewer’s Choice påsen desinficeras med hjälp av en varmluftspistol. Obs, jästen får naturligtvis inte värmas upp. Klipp upp jästpåsen, häll jästen i vörten och vispa i rikligt med syre. Lägg på en nytt lock av plastfilm så fort som möjligt och förslut åter med gummisnodden. Försök alltid att minimera den tid som ej jäsande vört är exponerad för luftburna organismer.

Öka på jästmängden
Efter några dagar gör jag en ny vört av 1 liter vatten och 2 dl ljust maltextraktpulver enligt ovan. När vörten har svalnat hälls den i kastrullen med förkulturen. Locket av plastfilm förseglas åter. När det hela har jäst ut och jästen precis har sjunkit till botten är jästen på topp och redo för att jäsa 30 liter vört med hög vörtstyrka. Det här förfarandet att bereda en förkultur och sedan utöka jästmängden är tillämpningsbart vid all ölbryggning oavsett alkoholhalten på det tilltänkta ölet.
Innan jästen kan tillsättas i den kylda brygden så häller jag först bort (i slasken) det översta skiktet av ”öl”. Därefter häller jag ca 90 % av den koncentrerade jästen rakt ner i brygden, vispar i rikligt med syre i brygden och försluter jäskärlet.

Parallell kultur 1
Av de resterande 10 % jästslurry gör jag en ny parallell förkultur enligt ovan (5 dl vatten och 1 dl ljust maltextraktpulver). Vid jäsning av alkoholstarka öl så ökar jag maltextraktmängden något.
Vad är då vitsen med en parallell jästkultur? Jo vid bryggning av alkoholstarkt öl är det mycket viktigt att tillsätta rikligt med frisk och pigg jäst både i sekundärjäsningen och vid kolsyrejäsning. Jästen som har tjänstgjort under primärjäsningen är i mycket dålig ”kondition” och behöver hjälp av pigga och friska kollegor. Detta gäller framförallt vid primningen då det mesta av den orkeslösa och gamla jästen dessutom redan har sjunkigt till botten.
Ett annat bra skäl till att göra en parallell jästkultur är när man har tänkt att använda samma jäst till flera bryggningar. En ren och fin parallell jästkultur kan då vara att föredra framför en smutsig slurry som innehåller allehanda rester från den föregående jäsningen.
När primärjäsningen har avslutats och ölet har tappats om för sekundärjäsning så tillsätts 90 % av den parallella jästkulturen. Detta möjliggör en mycket snabb och bra utjäsning av det återstående förjäsbara sockret. OBS, vid den här jästtillsatsen ska inget syre vispas i brygden.

Parallell kultur 2
De resterande 10 % av förkulturen odlas åter upp enligt ovan (5 dl vatten och 1 dl ljust maltextraktpulver). Vid jäsning av alkoholstarka öl så ökar jag maltextraktmängden något.
När sekundärjäsningen är avslutad och ölet är omtappat för sista gången före buteljering så tillsätts en för öltypen lämplig maltextrakt/sockergiva (för trappistöl ca 8 gram/liter) för att ge önskad kolsyrehalt plus 90 % av den parallella förkulturen. OBS, vid den här jästtillsatsen ska inget syre vispas i brygden.
Ölet tappas därefter på flaskor och kapsyleras på en gång. Flaskorna ställs i rumstemperatur. Efter ca en vecka är kolsyrejäsningen avslutad.

Nästa brygd
De resterande 10 % av förkulturen odlas än en gång upp enligt ovan (5 dl vatten och 1 dl ljust maltextraktpulver) och är därefter redo att användas till nästa bryggning.
Om det dröjer (mer än 2 veckor) till den efterföljande bryggning så kan förkulturen ställas in i kylen och ”matas” lite under tiden med ny vört.

Infektioner i förkulturen
Det är tyvärr ganska många moment inblandade i den här typen av jästhantering. Förr eller senare gör man ett misstag, oftast i form av att något kommer i kontakt med förkulturen som inte borde gjort det. Skulle detta inträffa eller om jag bara har en misstanke om att allt inte står rätt till med kulturen så ska den i slasken direkt. Att förstöra en hel brygd med en sista jästgiva som är infekterad kan inte rekommenderas.
Andvänd din sinnen, smaka och lukta på allt under bryggningen. Även om allt inte smakar och luktar gott så kan man lära sig hur det bör/ska vara när allt är OK.
Ett sätt att rädda situationen om förkulturen blir infekterad är att fiska upp lite vört ur den jäsande brygden och starta om med en ny jästodlingen. Trötta och gamla jästceller från vörten kan nämligen föröka sig till friska och pigga krabater, bara miljön är den rätta.

Annan jästkälla
Det går också bra att bereda sin förkultur från en ”annan jästkälla”. Alla kommersiellt öl som innehåller levande jäst d.v.s. flaskkonditionerade öl kan vara av intresse. Börja med att välja ett öl som ungefär har den karaktär som du önskar uppnå med brygden. Sen kommer vi till det svåra biten, nämligen att hitta en färskt exemplar av ölet i fråga. Att ölet är färskt är en förutsättning för att det ska kunna innehålla tillräckligt mycket levande jäst. Om vi lyckas hitta en färsk flaska lämpligt flaskkonditionerat öl så är chanserna goda att få fram en frisk och bra förkultur.
En detalj man bör tänka på är att vissa bryggerier jäser sitt öl i sekvenser med olika jäststammar. Det kan då vara svårt eller rent av omöjligt att uppnå önskad karaktär eftersom den jäst som finns kvar i flaskan inte nödvändigtvis behöver ha bidragit till ölets karaktär.
Här gäller det att prova sig fram och lära av andras erfarenheter. Ett exempel på ett öl där bryggeriet byter jäststam till sekundärjäsningen är Orval.
Tekniken att odla upp jäst från flaskkonditionerade öl är densamma som att bereda en vanlig förkultur från en Brewer´s choice-påse men med den skillnaden att volymen vört från början är mycket mindre.
Koka upp 1 tesked vatten tillsammans med 1 kryddmått ljust maltextraktpulver i ett litet glaskärl, provrör eller liknande. Korka upp flaskan och servera ölen men spar ½ cl av bottensatsen. Desinficera flaskans öppning med en varmluftspistol. Häll därefter i bottensatsen i provröret med vört och förslut med plastfilm och gummisnodd.
De första tecknen på att jäsningen har kommit igång bör helst synas inom ett dygn, syns ingen aktivitet inom två dygn har odlingen förmodligen misslyckats. Då är det bara att börja om från början och göra ett nytt försök.
Skulle odlingen verka OK så blir nästa steg att öka jästmängden ytterligare enligt ovan. Volymen vört kan ökas med drygt 10 gånger per steg. När jästmängden är den rätta så är det bara att börja brygga.
Om man vill kontrollera om den uppodlade jästen är av bra kvalitet så gör man en enkel provbrygd på maltextrakt. Om jästen har förmåga att konsumera ¾ av vörtens socker (exempelvis från OG 1050 till FG <1012) på en vecka så är jästen förmodligen frisk och bra.

Jästen är mina bästa medhjälpare.

Text av Karl-Axel Lindbergh