Hem

Några recept på närande och god mat

Uer, Stor kungsfisk (Sebastes Marinus) - alternativ till lax enlig nedan

Innehåll: 

Ciabatta - italienskt bröd

Couscos

Mango

Ajvar

Kulturkåls-cross-over

Vitlöksoliver

Stekt fisk med skrynkelpotatis och kall pikantsås

Alternativ sås – rödlöks-tartar

Fiskpudding med stuvad spenat

Stekt makrillfilé med stuvade ärtor

Broccoli-och-pasta-pudding

Potatismos och bräserad fänkål

Klyftpotatis i ugn

Morotssoppa med röda/gula linser

Svensk ärtsoppa med spansk chorizo

Black beans - back to basics

Feijoada - svarta bönor fritt efter brasiliansk nationalrätt

Äppelpaj (rabarberpaj) med hemlagad vaniljsås

Äppelkaka med couscous och arraksdoft

Saltrostade mandlar

Ciabatta per tutti - baguetter på italienska för envar, liksom

 

Alt 1 - snabbsnitsaren

63 cl vatten ca 35 °C (mängden får sin förklaring under Alt 2 nedan)
25 g jäst
 5 ml salt (en tesked )
3 cl olivolja
2 cl ljus brödsirap (gärna med malt)
450 g (7-8 dl) Vetemjöl Special (proteinrikt)
450 g (7-8 dl)  vanligt vetemjöl 
ev 5 cl extra vatten

Tips: Mät upp oljan före sirapen, så klibbar inte sirapen i måttet.

Alt 2 - saktmodige sensationssökaren

30 cl vatten ca 35 °C + 33 cl rumstempererad ljus lättöl

I övrigt samma ingredienser som alt. 1 ovan, men tvåstegs procedur enligt alt B nederst i höger kolumn.

Alt 3 - fiberfantasten

Samma ingredienser som alt. 2 ovan, men med följande mjölbas
650 g (10-11 dl) Vetemjöl Special (proteinrikt)
250 g (4 dl)  grovt rågmjöl

Tvåstegs procedur enligt alt B nederst i höger kolumn. Förkulturen bereds på enbart rågmjölet.

Alt 4 - kompromisslöse kulturpiloten

Sök "ciabatta" på home.about.com/food och  www.chefkoechin.de mfl samt studera kokböcker på papper, rent av. Ägna en fredagkväll åt att välja ett av dussintalet mjöliga möjliga recept på ciabatta. Särskilt bör du värdera direkta metoden mot tre olika indirekta metoder och säkert finna att bara 18-timmars förkultivering duger. Med ett "Baker's Spreadsheet" kan du fintrimma receptet. Lördag morgon ägnar du åt att skaffa malt, vintervete och ev durumvete. Väljer du långsam tvåstegs process, vilket den kompromisslöse alltså gör, så är pilotdegen färdig tidigt söndag morgon. Väckarklockan ställs på 06:30 ...

Alt 5 - Bäste Broder Bagare

Köp ciabatta hos bagaren. Läs här till höger hur mycket bagaren hann med före 09:00 genom att han troligen använde färdigmixat virke !

Procedur - alt A - direkt metod

Välj ett kärl, som rymmer 3 liter. Krossa jästen i vätskan. Tillsätt övriga ingredienser men bara hälften av mjölet. Rör med degkrokar till en jämn smet. Tillsätt det mesta av mjölet. Knåda med degkrokar ca 8 minuter. Justera konsistensen i halvtid. Om degen känns mera fast än seg, så tillsätt lite extra vatten. Hellre något kladdig deg än stabbig deg.  (En fransk källa poängterar att italiensk ciabatta bakas av kladdigare deg än franska baguetter etc.) Låt jäsa vid  20-25 °C 45 min.

Mjöla bakbordet generöst. Fördela en matsked mjöl runt den putande degen i kärlet. Tippa ut degen i en samlad klump genom att lossa den med baksidan av en sked och med hjälp av det påströdda mjölet. Strö mjöl över klumpens fuktiga yta och dela degen i två delar. Tryck ut varje halva till en rektangel på 15x30 cm. Mjöla och vänd ett par gånger under formningen. Tryck bort stora jäsblåsor med fingertopparna. Undvik att lägga degskikt omlott. Degen liknar pizzadeg och skall återfjädra. Dela i fem remsor, 15x6 cm. Dra ut varje ciabatta lite på längden vid flyttning till den oljade bakplåten. (Ciabatta betyder toffel, men man nöjer sig med storlek 37 eller så.) Det behövs två plåtar. Låt jäsa i 45 min utan bakduk.

Tips: Såhär delar man ämnet i fem delar:

Har du fläkt i ugnen så kan båda plåtarna vara inne samtidigt. Ciabattan gräddas i 200 °C under 16-18 min med fläkt. Utan fläkt gräddas en plåt i sänder på låg fals i 200 °C under 18-22 min. Färgen på det färdiga brödet skall vara honungsgul.

Procedur alt B - med förkultur (rekommenderas!!)

Av ingredienserna enligt alt 2 rör ihop jästen, 30 cl vatten och en fjärdedel av mjölet (¼ kg = 4 dl ). Förkulturen får skumma under bakduk 4 timmar i rumstemperatur eller 8-10 timmar i svalskåp. Tillsätt resten av ingredienserna. I övrigt gäller proceduren enligt alt A ovan. 

Anm. För Ciabatta med råg (alt 3) görs förkulturen på grovt rågmjöl.

Couscos

SNABB-COUSCOUS
för 3-4 personer

Koka upp 2½ dl vatten, 1 msk olja och ½ tsk salt i en stor kastrull. Tag kastrullen från värmen. Rör ner 250 g (ca 3 dl) couscous-gryn. Låt svälla under lock ca 2 minuter. Tillsätt 1-2 msk smör. Hetta upp på svag värme i 3 minuter och rör om ett par gånger med gaffel för att separera grynen.

 

Couscous är grovkorniga mannagryn gjorda på durumvete. Maträtter med couscous kommer ursprungligen från Nordafrika och arabvärlden. Till varmrätter får couscous gärna ha en doft av kallpressad olivolja och/eller smör. För efterrätter ersätts olivoljan av majsolja och kanske ett par droppar sesamolja.

Här till vänster finns ett exempel på de utmärkta kokråd som finns på paketet. Det är särskilt värt att observera:
a) glöm för en stund allt om kokning av ris och pasta
b) mängden vatten är lika med  mängden torra couscousgryn, räknat i vikt
c) sedan grynen svällt i kokhett vatten "fluffas" de upp med en gaffel, ända till botten av kastrullen,  under fortsatt försiktig värmning

Mango

Mango preparation as demonstrated by 
Florida Department of Agriculture and Consumer Services

Färsk mango är en delikatess, som kan njutas i förrätter, som tillbehör till varmrätt, eller lätt sockrad i efterrätt eller som efterrätt.

Färsk mango är en produkt som absolut inte kan köpas per telefon eller via Internet. Med lite övning kan man visserligen köpa mango utan att ta den i handen, dvs bedöma mognaden bara på utseendet. Problemet i bedömningen är att en helt grön mango kan vara väl mogen medan en röd mango kan vara träig. Små defekter på ytan kan svara mot fula skador inuti. Köp hellre lätt mogen mango än övermogen. Köp gärna 2-3 frukter på samma gång. När du äger frukterna kan du bara genom att hålla en och en i handen bedöma fruktköttets mjukhet som en viss elasticitet, och använda den mest mogna först. I varje fall skall man aldrig klämma frukten hårt - det behövs inte för bedömningen. Sviktar inte frukten så är den inte mogen. (Jfr avokado, vars skal dock ger bättre ledning.)

En mango öppnas genom två snitt på ömse sidor av den stora platta kärnan, som är 7-15 mm tjock, beroende på mangons storlek, 200-600 gram. Ett litet märke efter blomman antyder var symmetri­planet finns. (Den stora bilden är fotograferad på symmetri­planet.) Efter delningen skalas de tre delarna med potatisskalare, ytterdelarna skärs i tärningar och fruktköttet kring kärnan tas tillvara.

Ajvar

Fler recept

Ajvar är en grönsakspasta från Balkan (Makedonien, Slovenien, Bulgarien). Pastan får sin karaktär av röd paprika. Ajvar ger vacker färg åt såser, grytor och puddingar. Smaken passar ihop med alla de tre vanligaste svenska baslivsmedlen: potatis, ris och pasta. Både smak och färg passar också ihop med kikärtor, linser och olika bönor (vita, bruna, svartögda, kidney, helsvarta). Mera information på www.agrounion.se som distribuerar Ajvar Relish. Det finns andra fabrikat, exempelvis Eurotaste.

Ingredienser i Ajvar Relish  (Mild eller Stark): Paprika, aubergine, spansk peppar (i Stark), vitlök, solrosolja, ättika, salt.

Vitlöksoliver
1 stor burk spanska oliver med pimento (ca 850 ml)
4 rejäla klyftor vitlök
4 msk olivolja (6 cl)		 Ta fram en glasburk som är minst hälften så stor som den nya stora med oliverna i. För över ungefär 1/3 av oliverna och motsvarande mängd spad till den tomma burken. Finhacka vitlöken och lägg hacket i en kaffekopp, tillsammans med olivoljan. Nu skall vitlöken blancheras. Det går till så att man i mikron sätter in en halv kopp vatten tillsammans med vitlöken i olja. Kör på medeleffekt i ca 1 minut eller tills vitlöken visar tecken på att bli genomskinlig. Blancheringen kan förstås också ske i en liten kastrull.

Fördela olja och vitlöksfragment i olivburkarna proportionellt. Skruva på locken väl och rulla/skaka burkarna så att vitlöken fördelas. Fyll den stora burken från den lilla. Förvara i kylskåp 1-20 dagar och njut slatten i den lilla burken först.

Kulturkåls-cross-over
2 dl surkål (helst på glasburk)
2 msk Mango Chutney, söt, medelstark eller stark
1 tsk ajvar
1 msk olivolja		 Klipp kulturkålen med en trubbig sax i en rundbottnad skål så att strimlornas längd begränsas till 1-2 cm. Blanda ner chutney, ajvar och olivolja.

Kålen serveras rumstempererad, inte kylskåpskall, eller värmd i micro till ca 60 ºC.

Stekt fisk med skrynkelpotatis och kall pikantsås
På kanariska: Pescado frito con papas arugadas y mojo picante 
4 msk 50% majonnäs (eller 2 msk 80%)
2 msk olivolja
1 dl mild youghurt (resp 1½ dl till 80%)
2 pressade vitlöksklyftor
1 tsk mald spiskummin (inte kummin)
1 msk Ajvar Relish (stark, se ovan)
salt och nymald peppar 

Varianter: Mojo picante kan varieras i det oändliga så länge resultatet är en kall pikant krämig sås med färg och smak av röd paprika. Till exempel kan spiskummin bytas ut mot "mexikansk kryddblandning". Den som har matberedare eller mixerstav utgår kanske från färsk paprika och spansk peppar (dvs gör sin egen Ajvar).

Rör ihop ingredienserna väl, dvs tills olivoljan suspenderats. Låt såsen mogna ett par timmar i rumstemperatur. 
2 laxkotletter (ca 400 g) - se anm 1.
2 msk skorpmjöl, 2 tsk citronpeppar
(1 tsk salt om inte potatisen är saltkokt )
20 g smör

Anm 1. Alternativ till laxkotletter är koljafilé eller hällefilé. Den senare kommer från den fisk som på norska heter blåkveite och fiskas i ishavet. Mest genuin är halverad kungsfisk (norska uer) som diskuteras under stycket "Äkthetsintyg" i högerspalten.

Anm 2. Prova med mellangrovt majsmjöl som alternativ till skorpmjöl för panering. Mellangrovt majsmjöl kan vara märkt som finmalen polenta.

 Skaka ihop skorpmjöl, citronpeppar och ev salt i en plastpåse. Lägg laxkotletterna i påsen och skaka tills fisken är snabbpanerad. Stek fisken ca 3 minuter på varje sida och tona ner värmen. Paneringen fungerar som termometer och bör bli gyllenbrun. 
1 kg äggstora potatisar med fina skal, gärna Asterix, kokas med minst 40 g (6-7 tsk) salt per liter vatten. 

Anm. Salthalten kan svara mot havsvatten i centrala Atlanten, men vissa källor anger dubbel salthalt.

 Vattnet skall täcka den oskalade potatisen till ca hälften. Lägg i saltet och koka upp under lock i 20 minuter. Skaka grytan någon gång så att saltvattnet sköljer över knölarna. Häll av  vattnet och låt potatisarna stå på svag värme och vitna och skrynkla sig, först med locket på glänt, sen utan lock, i 10+10 minuter. Potatisen kan avnjutas med skal och den lätta saltbeläggningen, eller skalas av var och en. 
Variant: Grön sås (mojo verde) erhålls om röd paprika byts ut mot grön paprika, två matskedar riktigt finhackad slätbladig persilja, samt ev en tesked mald spiskummin för att förstärka inslaget av umbellater. Har du mixerstav, så kör persiljan i olivoljan och youghurten. Krusbladig persilja smakar mindre och sönderdelas motvilligt. Äkthetsintyg: Utfärdas inte, bland annat därför att originalpärorna "papas" alltid är nyskördade från starkt mineralhaltig lavajord. Fisken skall egentligen vara en djuphavsfisk med stora ögon, den rödaktiga Alfonciño, eller någon silverfärgad släkting. Pröva kungsfisk (uer), men var beredd på ben. En kungsfisk på 500 g fjällas och delas på längden så att ryggbenet avskiljes. Stek insidan först, vänd två gånger och lägg lite Al-folie löst över fisken när värmen tonats ner. Uer-halvorna paneras inte. På Kanarieöarna steker man fisken med huvudet. Det är dels svårare att dela fisken med huvud, dels kräver det större stekpanna, så dekapitera gärna din uer före tillagningen.

Alternativ sås – rödlöks-tartar

 
15 cl crème fraiche av mellantyp (15-17% fett)
5 cl ( 2 rågade msk) klassisk majonnäs (80 % fett)
1-2 tsk ljus vinäger
1 knivsudd salt
1/2 tsk chilipeppar eller en dutt cayenne
30-50 g finhackad rödlök		 Rör ihop en halvtimme före servering

Fiskpudding med stuvad spenat

 
400 g djupfryst torsk eller sej i block
2 dl vatten
1 buljongtärning eller 1 msk fiskfond på flaska
1 tsk salt (2 tsk om flaskfond används)
1 msk paprikapuré Ajvar
3 dl gultonat asiatiskt ris (gärna rest från igår)
1 tsk sesamolja
3 ägg
1 msk skorpmjöl eller ströbröd

Gultonat ris (typ jasmin eller basmati): 
a) ris kokt med saffran, ½ g per 3 dl torrt ris
b) ris kokt med ett kryddmått gurkmeja eller curry
Kan finnas som rest, eller koka nytt och spara resten till risomelett eller stekt ris imorgon.

 Halvtina fisken, gärna i micro. Koka upp vattnet och buljongvirket i en kastrull på ca 1½ liter med botten ca Ø15cm. Skär fisken i bitar och fördela i kastrullen så tätt att vattnet täcker fisken. Sjud upp fisken skonsamt på svag värme tills den är genomvit.

Tryck sönder fisken lite med en gaffel.. Rör ner alla ingredienser utom äggen i grytan. Vispa upp äggen separat. Kolla att grytan nu är högst ca 60 °C. Om riset var kallt, kan äggen röras i direkt, annars får fisk och ris svalna lite.

Smörj en ugnsfast form med olja och häll i den ganska tunna fisksmeten. Strö skorpmjöl på ytan. Grädda i 200 °C i ca 20 minuter, eller tills puddingens yta är konvex.

Avnjutes med stuvad spenat enligt nedan, eventuellt också med kokt potatis.
25 g smör
2 cl olivolja
2 msk vetemjöl
3 dl standard mjölk (3%)
1 tsk salt
250 g djupfryst hackad spenat
nyriven muskotnöt efter smak
Gör en bechamel. Tina spenaten och rör ner i såsen. Värm försiktigt precis till kokning under omrörning med en visp eller sked, som kommer åt hela botten på kastrullen. Rör ev i riven muskot.

Stekt makrillfilé med stuvade ärtor
400 g makrillfilé, helt färsk eller ung djupfryst (se anm)
3 ml salt (1 strukten tesked)
2 msk vetemjöl + 2 msk skorpmjöl
1 msk smör + 2 cl majsolja/rapsolja		 Dela varje filé i två kortare delar. Blanda salt, mjöl och ströbröd i en liten djup tallrik. Panera filéerna. Stek makrillen med skinnsidan först, sänk värmen och vänd filéerna. 
150 g djupfrysta ärtor
3 cl majsolja
1½ msk vetemjöl
25 cl standardmjölk
2 msk crème fraîche
3 ml salt
½ kryddmått gurkmeja
1 kryddmått citronpeppar		 Hetta upp ärtorna till kokning i lite vatten.  Detta moment kan göras i micro. Gör en bechamel av olja, mjöl och mjölk. Vispa ner crème fraîche och kryddorna. Häll av vattnet från de lätt kokta ärtorna och tillsätt dem till såsen. Gurkmejans roll är bara att ge en lätt gul färgton - hellre för litet än för mycket. Styrkan på citronpeppar varierar med fabrikatet, så prova!
Anm. Djupfryst makrill bör ha minst 6 månader återstående hållbarhet. Förpackningen bör vara hermetiskt försluten, eftersom den goda och nyttiga oljan i makrill lätt oxiderar. Servera med kokt ris och erbjud gästerna varsin ¼ lime att pressa över makrillen. 

Till efterrätt föreslås nyskuren mango och vaniljglass.

Broccoli-och-pasta-pudding

250 g färsk broccoli
250 g snabbmakaroner av durumvete
100 g lagrad ost, herrgård/grevé etc

Anm: Broccoli kan ersättas av strimlad fänkål (rotklump av sötfänkål). Denna förbereds enligt recept på bräserad fänkål.

 Lägg  makaronerna i ca 7dl saltat kokande vatten och koka enligt anvisning på förpackningen 3-5 min. Koka broccolin i ca 3 dl vatten i 5 min eller till dess den intensivt gröna färgen dämpas något. Riv osten grovstrimlat på en tallrik.
25 g (2 msk) smör + 2 cl olivolja
3 msk mjöl
5-6 dl mjölk (3%)
1-2 tsk salt
3 msk crème fraîche
en dust vitpeppar, gärna direkt från kvarn 		Sätt ugnen på 200 ºC. Gör en ganska tunn bechamel och rör i den syrade grädden sist. Fördela broccolin i bitar i botten på en eldfast form. Häll på makaronerna så att de fyller mellanrummen. Häll över den vita såsen och strö över den grovt rivna osten. Värm puddingen i mikrougn ett par minuter och sätt in i vanlig ugn tills det puttrar i mitten. Höj ugnens temperatur till 225 ºC och koppla in grillen tills osten fått lite färg (det går fort).
Puddingen  serveras  som laktovegetarisk rätt med riven parmesanost, eller serveras med några skivor rökt fläskfilé, som värmts försiktigt i mikrougn (försiktigt för att inte tappa vätska).
Kall pastapudding på makaroner skäres i skivor, som får ett trevligt mönster, nästan som en pärlplatta. Ett par skivor värms i mikrougn och serveras med riven parmesanost och en liten klick smör.

Potatismos och bräserad fänkål

potatis, mjölk, salt, vitpeppar, ev smör, ev klippt gräslök Laga potatismos efter ditt eget favoritrecept. Stora rödskaliga Asterix ger ett gott mos, särskilt om man avstår från att finfördela. 
200 g fänkålsklump (sötfänkål)
1 liten gul lök
2-3 cl olivolja, 5 cl vatten
1-2 msk Ajvar paprikapuré (mild/medel)
1 tsk salt

Anm 1. Ajvar kan ev ersättas av kärnfri Chili Sauce (Heinz i 600 g flaska).

Anm 2. Fänkålsklump är god och mångsidig. (Fröna används för att krydda bröd och brännvin.) Sötfänkål kan även förekomma i efterrätter. På främmande språk heter den eng:fennel, ger:Fenchel, fre:fenouil, ita:finocchio. Svenska fänkål är uppenbarligen ett folketymologiskt lån av tyska Fenchel. Staden Funchal, huvudort på Madeira står för Fänkål! 

Finhacka löken. Putsa fänkålsklumpen. Dela klumpen i symmetriplanet, ta bort den grova rotkilen samt grovhacka fänkålen. Sautera lök och fänkål i oljan ett par minuter och häll på vattnet. Tillsätt Ajvar och salt. Låt puttra i 5-8 minuter. Fänkålsröran serveras varm som tillbehör till potatismoset. Kan kombineras med andra tillbehör som lingonsylt och sötad senap.

 
Som animaliskt inslag kan väljas strömming eller annan panerad fiskfilé, kassler, rökt fläskfilé eller örtkryddad korv. Å andra sidan, eftersom fänkålsröran är vegetarisk, så går den utmärkt ihop med hel-vegetariskt potatismos för den som föredrar det. 

Klyftpotatis i ugn

1 kg potatis, ej mjölig sort, helst med fina skal
1 tsk salt till kokning
1 tsk salt att strö på
2 msk olja, gärna olivolja 		Potatis med skal: borsta och dela i klyftor/bitar ca 2x4 cm.

Skalad potatis: dela i klyftor/bitar ca 2x4 cm.

Koka potatisbitarna i lätt saltat vatten i 5 minuter. Häll av allt vattnet och låt potaisen ånga av någon minut. Fördela lite salt och olja över potatisen och sätt locket på kastrullen. Håll fast locket och gör ett par kast så att potatisbitarna rullar runt och salt/olja fördelas. Lägg ett bakplåtspapper i botten på en ugnspanna (plåt). Fördela potatisbitarna jämnt och baka i ugn 225 ºC i ca 20 min eller tills potatisen är lätt rostad på ytan.

Morotssoppa med röda/gula linser

100 g gul lök
1 klyfta vitlök
250 g morötter
2-3 cl olivolja
1 liter buljong (kyckling/kalv)
1-2 dl röda linser (som kokas gula)
1 msk tomatpuré och/eller Ajvar Relish
färsk eller fryst timjan  		Finhacka lök och vitlök samt tärna morötterna (ca 5 mm kuber). Sautera i oljan ett par minuter. Tillsätt vatten, buljongvirke, linser och tomatpuré/ajvar. Koka försiktigt i 15 minuter tills linserna nästan "försvinner". Tillsätt finhackad timjan och koka upp någon minut.
Soppan njutes med dagsfärsk eller nytinad ciabatta, gärna med en skiva lagrad finpipig ost (svecia, västerbotten eller präst).

Svensk ärtsoppa med spansk chorizo

4 dl gula ärtor
1 mellanstor gul lök (ca 100 g)
2 cl olivolja
4  skivor stor mild mager chorizo (125 g)
8 dl vatten (plus justering)
1 buljongvirke typ kalv för 5 dl buljong
1 tsk salt

Kryddning: finhackade blad av timjan, mejram, rosmarin och salvia. 

Fyll upp de torra ärtorna med vatten till 10 dl och blötlägg i 4 timmar. Skär chorizo­skivorna till 2 mm tärningar. Finhacka löken och låt den och köttet svettas i olivoljan. Häll av vattnet från ärtorna. Tillsätt ärtor och friskt vatten till koket. Kokas i 60 minuter. Kryddgrönt tillsätts en kvart före full tid, liksom buljongvirke och salt. Justera sälta och konsistensen efter smak.
En skiva Chorizo, här tillfälligt med färsk  rosmarin och salvia innan dessa finhackas. Red. anm./ Denna ärtsoppa kokas enligt skolan Sent Salt, som av häcklarna felaktigt benämnts Sen-salinismen. Beträffande Tidiga Saltare, låt mig travestra Voltaire: Jag respekterar att dom har en åsikt. Denna min storsinta tolerans kan ändå inte innefatta dem, som kokar ärtorna i blötläggningsvattnet / AO.
Anm. Spansk "Chorizo gran doblón" är en grovskuren korv med låg fetthalt, 10-15%. Gran chorizo får inte förväxlas med chorizo i korvkiosken eller salami. De senare kan ha en fetthalt på 30% eller mer. Stor chorizo finns mild (dulce) och stark (picante). Fabrikatet Campofrio har grön etikett för stark kryddning, och röd etikett för mild!

Black beans - back to basics

3 dl svarta bönor
1-2 tsk salt

 Blötlägg bönorna 8 timmar i 1 liter vatten. Häll av vattnet, trots att en viss mängd färg går förlorad. För över bönorna till en gryta på ca 2 liter så att ev sand  i botten på blötläggningskärlet avskiljes. Tillsätt nytt vatten så att det står ca 1 cm över bönorna, plus några droppar matolja för att minska skumbildningen. Koka upp alltihop och minska värmen till minsta möjliga sjudning i 1–1½ timme, eller tills en provböna känns "al dente". Justera vätskemängden och rör om i halvtid. Tillsätt salt, rör om och låt sjuda i några minuter.

Bönor, som inte njutes direkt, kan förvaras i glasburk i kylskåp i minst en vecka.

Feijoada - svarta bönor fritt efter brasiliansk nationalrätt

Alt 1 - mustig, men sansat rustik

500 g svarta bönor
250 g stekkött av nöt
250 g paprikakorv (choriço/chorizo)
250 g rökta fläskfilé
3 msk het chilisås (ej tabasco)
2-3 lagerblad
2 tsk paprikapulver
1 tsk mald spiskummin
1 klyfta vitlök
1 gul lök (ca 80 g)
3 cl olivolja
buljongvirke för 1 liter kalvbuljong
2 tsk salt

Alt 2 - nästan lika rustik som i Rio

Ingredienser som alt 1, men nötköttet byts ut mot rimmad oxbringa (ännu hellre salt-torkad), och den rökta fläskfilén ersätts av färska spare-ribs, isärskurna i par. Buljongvirke och salt kan utgå. Jfr anm iii) nedan.

Alt 3 - vegetarisk

De vegetariska ingredienserna i alt 1, grönsaksbuljong eller bara salt istället för kalvbuljong.

Anm i) gällande alt 1-2: I recept på www.chefkoechin.de har rökt fläskfilé ersatts av kassler och rökt sidfläsk. Färska kamben eller spareribs är faktiskt mera genuint än rökt fläskkött från kotlettzonen.

Anm ii) gällande alt 1-3: Avstå från socker, sirap och mjölredning. 

Blötlägg bönorna 8 timmar i 2 liter vatten. Häll av vattnet, trots att en viss mängd färg går förlorad. För över bönorna till en järngryta på 3-4 liter så att ev sand i botten på blötläggningskärlet avskiljes. Tillsätt nytt vatten så att det står ca 1 cm över bönorna.

Variant: Koka upp bönorna direkt i rikligt med vatten, som hälls av. Bönorna kokas upp ånyo i dubbla volymen vatten, så att det står ett par cm över bönorna. Före uppkoket tillsätts några droppar matolja för att minska skumbildningen. Vätskan behålles och justeras så att den går ett par cm över bönorna. Bönorna får svälla vid ca 80°C i ca 2  timmar. Använd mellanlägg av aluminiumfolie, om det behövs.

Putsa nötköttet och koka köttbitarna så stora dom blir, eller skär som till kalops. Smal chorizo halveras. Stor chorizo skärs i cm-tjocka skivor. Variant: En källa anger att tärningar av oxkött brynes i lite fett före kokningen.

Tillsätt alla ingredienser fram till och med vitlöken, som strimlas. Vänta med buljongvirke och salt. Dela den rökta fläskfilén i stora bitar. Vätskan skall gå minst en cm över ingredienserna. Koka upp alltihop och minska värmen till minsta möjliga sjudning ca 1½ timme, eller tills en provböna känns mjölig. Justera vätskan i halvtid och kolla att botten är fri från skorpbildning. Tillsätt buljongvirke och salt. Vätskan skall precis täcka bönorna.  

Finhacka löken och låt den svettas i olivoljan. Tillsätt löken, buljongvirke och salt. Ta upp några matskedar bönor och krossa med en gaffel. Pastan återförs till grytan som enda redning. Rör om och låt grytan fortsätta sjuda en stund medan gästerna avnjuter sin aperitif. 

I de fall större köttbitar och korvar ingått, så tas de upp på ett fat, trancheras och serveras separat. 

Tillbehör:

a) långkornigt ris, normalsaltat
Variant: Låt lök utgå från böngrytan och gör istället riset med lök i grunden. Låt den hackade löken svettas i lite majsolja. Det torra riset fräses med på medelvärme,  varefter vatten och salt tillsättes (2 dl vatten och ½ tsk salt per dl ris). 

b) apelsiner skurna i skivor

c) bladspenat, tinad och värmd i micro (lättkokt grovhackad grönkål eller savoykål är faktiskt  närmare originalet)

d1) farofa = rostat maniokmjöl
Värm 2 msk majsolja i en stekpanna av gjutjärn. Tillsätt 2 dl maniok-mjöl (identiskt med cassava-mjöl). Höj värmen försiktigt till ca 150°C. Rör ständigt om och skrapa loss från pannan med en bred platt stekspade. Strö en nypa salt över.  Fördela klumpar genom att hacka med stekspaden. När resultatet ser ut som sågspån (av björk!) lägg  upp farofan i en keramikskål. Strö farofan över bönor och ris på tallriken.

d2) "falsk farofa": Sockerfritt ströbröd (skorpsmulor) värmes i oljad stekpanna under ständig omrörning med gaffel tills en lätt rostning sker. Grovmalet ströbröd kan rivas i mortel före rostningen. 

e) grön Tabasco-sås, het chilisås eller motsvarande.
 
Anm iii) gällande alt 1-2: I en fullvärdig feijoada ingår smådelar av gris. Dessa "smådelar" är också ett utmärkt buljongvirke: fötter, knorr och öron. Däremot används i genuin matlagning knappast industriellt framställt buljongvirke. Hög levnadsstandard och industriell omsorg "skyddar" den moderne medborgaren från synen av nämnda "smådelar". Istället konsumerar vi buljongvirke, som innehåller kemiskt härdat fett, glutamat, guanylat, inosinat, kemiskt modifierat stärkelse, samt köttextrakt som framställts av förment oestetiska smådelar. Buljongtärning av typ kalv innehåller 0.4% oxidationsskyddat kalvkött (gäller märket Knorr!) och ca 60% koksalt.

Äppelpaj (rabarberpaj) med hemlagad vaniljsås

Pajen:
700 g äpplen med måttligt hårt skal
50 g smör + 5 cl majsolja
3 dl vetemjöl + ströbröd + havregryn
½ dl råsocker
1 dl kaffegrädde


Anm. Om pajen görs på rabarber eller bär istället för äpplen, så utgår kaffegrädden .

Smält smöret och tillsätt majsolja samt de tre sorterna mjöl och gryn i angiven ordning. Rör i sockret och fördela ev klumpar med en gaffel till en grynig struktur. Justera konsistensen med havregryn resp majsolja tills resultatet är grynigt men inte alltför torrt. Dela äpplena i 4 klyftor och ta bort kärnhus och blomrester. Dela äppel­klyftorna till halvtums bitar, som lägg jämnt i en smord låg form. Häll på grädden. Fördela gryn­blandningen över. Formen väljs så att pajen blir 2-3 cm tjock. Grädda i 175 grader i 25-30 minuter på låg fals i ugnen. (Om du gör pajen exakt 25.4 mm tjock så förbereder du redan nu lanseringen av detta recept internationellt, tackar på förhand!)
Såsen:
1 ägg
1 msk socker (gärna råsocker)
3 tsk majsenamjöl (redning)
4 dl mjölk 3%
1 msk vanillinsocker eller ½ vaniljskida
(vispgrädde om du så vill)

Anm. Vanillinsocker tillsätts sedan såsen svalnat, medan naturvanilj tål värme utan att bli beskt. Vanilj­skidan snittas på längden, innehållet får befrukta sockret innan detta blandas i. Vanilj­skidans skal får sjuda med, svalna med såsen, tas upp före servering. 

 Värm det mesta av mjölken i micro till ca 60 °C, typiskt 2 minuter. Ta  en kastrull och rör under tiden ner rednings­mjölet i resten av mjölken . Tillsätt allt utom ev vanillin­socker, sist den varma mjölken. Sjud försiktigt under ständig omrörning tills redningen "nyper till". (Låt inte ägget skära sig !) Såsen får svalna mot rums­temperatur. Föreligger vispgrädde så rör ner den försiktigt i vaniljsåsen.  

Äppelkaka med couscous och arraksdoft

2 dl kall kokt couscous (utan olivolja)
2 dl mjölk (3%)
2 ägg
2 äpplen
½ dl russin
ströbröd

Lag för uppkok av äpplen och russin:
1 msk balsamvinäger
2 msk ljus sirap (baksirap)
2 msk vatten

Sås:
Lagen efter kok av äpplen och russin
4 msk råsocker
5 droppar arraksarom

Dela äpplena i ¼-delar och ta bort kärnhusdelarna. Skiva i cm-stora bitar. Vänd ner äppelbitar och russin i lagen och koka upp i ett par minuter.

Vispa ihop mjölk och ägg samt rör ner couscous-grynen. Smöra en eldfast form och fördela äppelbitar och russin i botten. Häll över kaksmeten och strö över ströbröd på ytan. Grädda i ugn vid 200 °C tills hela kakytan är konvex.

Koka upp lagen och råsockret och koka bort vatten tills såsen är simmig, nästan sirapstjock. Tillsätt arraksarom. Fördela såsen över kakan och låt svalna till 30-40 °C.

Serveras med en klick lätt sötad lätt-crème-fraîche  (och/eller glass).

Saltrostade mandlar
100 g sötmandlar
1 dl vatten
2 tsk salt		 Sätt ugnen på 200 grader. Koka upp vattnet och lös upp saltet. Bada mandlarna i saltlösningen.

Häll av saltvattnet och låt mandlarna ånga av lite. Lägg mandlarna på ett plåtfat och rosta i 6 minuter eller tills färgen mörknat något och doften svarar mot lättrostat.

Låt mandlarna svalna något och använd som tilltugg eller godis. Mandlar innehåller avsevärt mindre fett än nötter. Kaliuminnehållet lär balansera natriumet den lätta saltskorpan.
 

Modified: 2004-02-07